PRODOTTI TIPICI

TORRONE DI BAGNARA (RC)

I prodotti dolciari calabresi racchiudono tradizioni millenarie. Dolci inimitabili perché tramandati da generazione in generazione, tipici, freschi, fatti a mano con materie prime inconfondibili, da tecniche antiche, ma soprattutto frutto di una terra ancora incontaminata. Reggio Calabria, Bagnara Calabra, Taurianova, Cittanova, Laureana di Borrello sono le città dove si produce uno dei migliori torroni Italiani.

E’ documentato in alcuni libri antichi che già nel 1700 i monaci della nostra abbazia erano esperti conoscitori dell’arte dolciaria, basta citare per esempio i Jirita Apostuli e i Suspiri i Monaca. Essi lavoravano anche il torrone, facevano un torrefatto piuttosto scuro, colore manto di monaco, chiamato martiniana. La prima fabbrica di torrone a Bagnara comparve dopo la metà del 1800 grazie al sig. Francesco Antonio Cardone che riprese quella vecchia ricetta dei monaci e con alcune modifiche la rese famosa. Nei primi anni del 1900 i fratelli Pasquale e Luigi Frosina aprono una fabbrica di Torrone che dura fino al 1965. Intanto Francesco della famiglia Cardone  si distacca dalla madre fabbrica e ne fonda una tutta sua. Sposatosi con donna Micia, nella sua bottega lavorò e fece esperienza Careri di Porelli che nel 1967 aprì un laboratorio tutto suo nel suo rione. Il sig Orazio Borgia originario di San Procopio, dopo aver sposato donna Saruzza di Bagnara, si era trasferito nel nostro paese e qui aveva cominciato a lavorare prima nel forno della famiglia della moglie e poi avviando una produzione propria di torrone. Negli anni 70, il noto pasticciere Minutolo che fin da piccolo aveva fatto esperienza nei laboratori di don Ciccio Cardone accanto a Donna micia, e poi aveva lavorato sempre nel mestiere fuori Bagnara per tanti anni, compra la ditta e rilancia il vecchio marchio Borgia. I Fratelli De Forte nati come pasticcieri prima della seconda guerra mondiale, dagli anni cinquanta producono sempre costantemente il loro tradizionale torrone.
Già nel 69 Il maestro pasticciere Giannino Morello, che prima portava avanti i laboratori dei Frosina, produceva il suo torrone nel piccolo ma famoso laboratorio in piazza Marconi. Al suo fianco il suo discepolo prediletto Mimmo Caruso che proveniva anche lui dalla scuola dolciaria dei Frosina, dove ha fatto esperienza nel mestiere fin dall’età di 6 anni.
Negli anni 80 a Porelli nasce la fabbrica di Cundari, ancora un produttore di torrone a buoni livelli, poi tocca a Mimmo Caruso mettersi in proprio e realizzare il sogno di una famiglia intera che da generazioni lavora nel mondo dei dolciumi in modo artigianale. Si pensi che negli anni 40 e 50 ben 9 persone della sua famiglia lavoravano nel laboratorio dei Frosina in via Cantù. Tra pro nonni, nonni, pro zii, zii, è stato proprio l’ultimo, quel bambino di 6 anni a continuare la tradizione del torrone artigianale, proprio come quello di una volta.
La ricetta per fare la cotta, che è la base del torrone è la seguente:
Miele, di arancia nostrano dal fiore di zagara.
Albume di uova fresche.
Mandorle locali tostate, intere e macinate, una volta si usavano quelle di Avola, adesso si usano quelle siciliane in generale o quelle pugliesi.
Si fa cuocere il miele dentro una caldaia a bagnomaria assieme all’albume già montato e si fa girare con un braccio meccanico per circa 5 – 6 ore. Una volta questo lavoro si faceva totalmente a mano.
Durante questo procedimento si fanno  tostare le mandorle.
Quando il “maestro torronaio” capisce che il miele è cotto, riduce la velocità della macchina e  aggiunge  dentro la caldaia le mandorle, il 30%  macinate per fare da amalgama  ed il 70% intere.
Dopo 10 minuti, sempre secondo la veduta del “maestro torronaio” la cotta  si tira via dalla caldaia un poco ala volta e si modella a mano dentro la “turrunara”, fatta di legno di faggio e poi si livella col matterello, poi si taglia della forma voluta con la taglierina.
Si fa raffreddare per un ora e poi si può incartare ostiato cosi com’è, oppure si può “ ’nnasprare ” con lo zucchero o con la copertura di cioccolato.
Oramai le varietà di torrone nel nostro paese sono tantissime, si va dalla classica sfoglia ostiata, al bacetto di cui la famiglia Cardone detiene il brevetto Altri prodotti sono il lingottino ed il torange, torrone all'arancia.

Il modo di fare il torrone oggi a Bagnara non è simile per tutti i laboratori, esistono pasticcerie che oramai hanno industrializzato la produzione, altre che mantengono la tradizione artigianale, ed altre ancora che lo producono a conduzione familiare.
Straordinario e unico è il torrone gelato, che non è un gelato vero e proprio ma un coloratissimo insieme di pasta di mandorle e altri ingredienti. La forma è cilindrica o a stecca: gli ingredienti che lo compongono sono cedro, arancia e mandarino canditi, insieme con mandorle e legati da zucchero fondente a vari colori, il tutto ricoperto da una glassa di cioccolato. Si tratta di un dolce abbastanza morbido che si taglia facilmente a fette.

Notissima specialità della tradizione è il torrone di Bagnara Calabra. Viene preparato in formati tradizionali, rettangolari o rotondi, e di piccole dimensioni, più facili per il consumo, bianco, al cioccolato o rivestito di glassa. Particolare il «bacetto», un torroncino a forma di piramide coperta di cioccolato fondente.

Legame col territorio. Base del torrone sono le mandorle e il miele, materie prime di cui la regione è ricca. La coltura del mandorlo veniva già praticata dai romani e si diffuse soprattutto nell'Italia meridionale. Le caratteristiche organolettiche di questo torrone dipendono dall'uso del miele vergine utilizzato nella sua preparazione, che non è solo un dolcificante, ma veicola i tanti particolari sapori attinti dalle essenze su cui le api si sono posate. Lo zucchero entra in scena con le guerre arabe, portato dai crociati.

Descrizione del prodotto. Torroni e torroncini hanno forme, colori e confezioni molto diversificate; anche il gusto varia a seconda delle materie prime utilizzate.

Tecniche di produzione. Le mandorle tostate vengono unite all'albume e al miele e il tutto cotto a bagnomaria per circa sei/sette ore, mescolando continuamente con una spatola per avere una cottura uniforme. Oggi questa operazione viene fatta in apposite apparecchiature dotate di spatole automatiche. A cottura ultimata l'impasto viene steso con il mattarello e lasciato freddare. Successivamente si tagliano in tante barrette dalle dimensioni variabili. Quelli al cioccolato, durante la lavorazione, subiscono leggere varianti tecnologiche.

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