COSCIOTTO D'AGNELLO ALLA PECORARA
Ingredienti:
- cosciotto d'agnello;
- 100 gr di soppressata;
- 100 gr di formaggio pecorino fresco;
- peperoncino rosso piccante secco una metà;
- uno spicchio d'aglio;
- un paio di cucchiai di sugna;
- carota di media grandezza una metà;
- una costola di sedano un pezzetto;
- un quarto di una cipolla di media grandezza;
- un ciuffetto di prezzemolo;
- vino bianco secco due bicchieri;
- sale.
Aprite longitudinalmente il cosciotto, scalcatene l'osso ma lasciate attaccata la parte terminale.
Riempite il cosciotto con un ripieno che avrete preparato con il pecorino fresco e la soppressata tagliati in minuscoli dadi l'aglio trito, il peperoncino piccante pestato (o in polvere), ed il sale.
Cucite l'apertura con grosso cotone bianco.
In una teglia da forno fate rosolare con la sugna la carota, il sedano e la cipolla tritati, aggiungete il prezzemolo tagliuzzato, sistematevi il cosciotto unto di sugna e mettete in forno già caldo, facendo cuocere a fuoco moderato e bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. A cottura ultimata, salate un po' il cosciotto esternamente.
TRIPPA
Ingredienti:
Kg. 1.500 di trippa e due spicchi di aglio un po' di alloro - basilico - sedano - olio di oliva - 500 gr. di pomodori pelati - pecorino grattugiato - sale pepe nero un peperoncino rosso piccante.
Preparazione:
Lavate con molta cura e forza la trippa, strofinandola con sale e risciacquandola molte volte.
Mettetela poi in acqua bollente, lasciatela cuocere e colatela al dente. Tagliatela a striscioline o a pezzetti e mettetela a soffriggere nell'olio con l'aglio. Quando sarà ben rosolata, versate nella casseruola i pomodori passati al setaccio, gli altri aromi e un po' di acqua bollente.
Fate cuocere a fuoco moderato e col coperchio, unendo, se necessario, altra acqua.
A cottura ultimata spolveratela con pecorino o parmigiano e servite caldo.
Polpette alle mandorle
Ingr: 250 g di carne di maiale tritata, 250g di carne di vitello tritata, 2 cuccchiai di mosto cotto, 50 g di pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio, pepe nero, sale, 100 g di mandorle sgusciate e ridotte a listarelle, 300g di pomodori pelati, olio d'oliva.
Amalgamate le carni con il formaggio, il mosto, il prezzemolo e l'aglio tritati, il sale e il pepe.
Preparate, quindi, delle polpette che dapprima friggerete e poi passerete nel sugo di pomodoro già pronto a parte. Prima di servirle infilate in esse le listarelle di mandorle, in modo che diano l'idea di ricci di castagne.
BOVALACI (LUMACHE ) AL POMODORO
Lumache appena raccolte 250 g. di pomodori da sugo 1 peperoncino 1 cipolla grande di Tropea 2 foglie di alloro olio, sale e pepe q.b.
Mettete le lumache in una pentola copritele con un coperchio e metteteci sopra un peso.
Lasciateli a spurgare così per almeno ventiquattro ore.
Il giorno dopo lavatele mettetele in un contenitore e cospargetele di sale, strofinatele bene in modo che buttino fuori tutta la schiuma.
Lavatele ancora in acqua fresca più volte fino a quando l'acqua non risulterà completamente limpida.
Mettete intanto una pentola sul fuoco con abbondante acqua e quando prende bollore salatela e buttateci dentro le lumache.
Fatele cuocere per trenta minuti circa poi scolateli.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e la cipolla lavata ed affettata.
Fatela soffriggere poi uniteci i pomodori puliti e tagliati a pezzetti e abbondante basilico, salate e fate cuocere i pomodori per dieci minuti.
Quando i pomodori sono appena appassiti, unitevi le lumache, la foglia di alloro ed il peperoncino spezzettato.
Mescolate le lumache con il sugo dei pomodori, coprite e fate cuocere per trenta minuti circa, poi servitele.
CARNE IN UMIDO ALLA CALABRESE
Ingredienti: 300 gr. di carne di maiale, 300 gr. di costine di maiale, 200 gr. di salsiccia , 500 gr. di polpa di pomodori 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, cipolla, sedano, una carota, uno spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino rosso, peperoncino piccante, sale.
Procedimento: Imbiondite uno spicchio d'aglio e il peperoncino in una pentola con olio; rosolate le costine, la carne di maiale e la salsiccia tagliata a pezzetti. Aggiungete la cipolla, la carota, il sale e il sedano. Quando il trito è appassito versate il vino e fatelo evaporare. Eliminate l'aglio, aggiungete i pomodori e portate in ebollizione; coprite con un coperchio e cuocete per un paio d'ore a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Servite la carne ben calda.
A cutra ru bizzolu
500 gr di coscia di maiale, 50 gr di pecorino piccante stagionato grattugiato, 70 gr di pomodori secchi sott’olio, origano, un uovo intero, farina, olio d’oliva, sale
Preparazione
Affettate la carne in quattro fette grandi e quattro più piccole e rendetele sottili col batticarne. Suddividetele sulle grandi il pecorino, i pomodori tagliuzzati e un pizzico di origano: coprite il tutto con le fettine più piccole. In una fondina sbattete l’uovo con un pizzico di sale, pennellatene un velo sui bordi delle fettine inferiori e rivoltateli in modo da racchiudere bene il ripieno. Passate le “cutre” nella farina, poi nell’uovo sbattuto. In una padella scaldate qualche cucchiaio di olio d’oliva, mettete le “cutre” e cuocetele facendole dorare da ambo le parti: salatele. Servite con il sugo di cottura.
Crostoni calabresi
300 gr di salsiccia di maiale - 100 gr di polpa tritata di vitello - un bicchiere di salsa di pomodoro - 25 gr di strutto - 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva - un bicchiere di vino rosè - uno spicchio d’aglio - un rametto - di prezzemolo - mezza carota - mezza gambo di sedano - una cipolla - pepe rosso in polvere - quanto basta di pane casereccio affettato.
Preparazione
Lasciate soffriggere in un tegame con l’olio e con lo strutto la carota, la cipolla, il prezzemolo e l’aglio tagliuzzato finemente. Quando saranno morbidi e dorati unite la salsiccia spellata e sminuzzata ed il tritato di vitello. Mescolate per bene, lasciate rosolare leggermente, sfumate con il vino ed aggiungete la salsa, un pizzico di sale ed il pepe rosso. Cuocete lentamente per circa tre quarti d’ora, poi spalmate con questo condimento ben caldo le fette di pane arrostite sulla piastra o preferibilmente sulla brace
Coniglio ripieno
un coniglio di produzione locale di circa 1,500 kg, senza testa ma con fegato, polmone e cuore; aglio abbondante; rosmarino e basilico e una foglia di alloro legati tutt’attorno con un filo bianco; olio d’oliva, prezzemolo tritato, 200 gr di vermicelli, vino bianco, sale e pepe.
Preparazione
Pulite, lavate e asciugate il coniglio, sfregatelo abbondantemente con aglio; tagliate a pezzettini le frattaglie. Fatele lessare i vermicelli in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, in un tegame, fate insaporire in 6 cucchiai d’olio il mazzetto di odori, mettete le frattaglie e cuocetele velocemente. Togliete il mazzetto e unite il prezzemolo. Fuori dal fuoco condite con questo intrigolo e col pecorino i vermicelli, scolateli molto al dente. Riempite, con la pasta, dalla parte del ventre, il coniglio salato e pepato, cucite l’apertura con filo bianco, salate e pepate anche l’esterno; ungetelo. Mettete in forno a 200 gradi. Di tanto in tanto; durante la cottura,spruzzate il coniglio con vino bianco.
Arrosto di maiale
600 g di arista di maiale
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
aglio,
sale,
rosmarino,
ginepro,
1 l di latte,
1 cucchiaio di aceto,
pepe nero,
Mettete in una casseruola un bicchiere di olio, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, una bacca di ginepro, l'aceto, sale e pepe.
Aggiungete la carne legata e fatela marinare per una giornata.
Il giorno dopo, scolate la carne dalla marinata, versate in un tegame il latte aggiungete la carne e fate cuocere per 1 ora e mezzo.
Quando è ben rosolato toglietelo dal fuoco e tagliatelo a fette.
Mursiellu
200 g di fegato
100 g di carne magra di vitello
200 g di costolette di maiale
200 g di polmone
200 g di milza
400 g di pomodori maturi
1 bicchiere di vino rosso
di olio extravergine d`oliva
un pizzico di origano
un pezzetto di peperoncino piccante
sale
Tagliate a pezzetti tutti i tipi di carni e rosolateli in una pentola con 4 cucchiai di olio; bagnate con il vino e fatelo evaporare, poi unite i pomodori a pezzi, il peperoncino e l`origano.
Aggiungete il sale necessario coprite e portate a cottura a fuoco basso mescolando ogni tanto unendo, se occorre, un po` di acqua calda.
Alla fine della cottura lasciate asciugare il brodo e servite.
Capretto alla calabrese
Ingredienti
1 capretto intero (pulito), 400 gr di lardo, 1 cucchiaiata di sugna, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di pangrattato.
Condite il dorso, le spalle e i cosciotti del caprettino con sale e avvolgeteli in sottili fette di lardo.
Disponete i pezzi di carne in una teglia unta di sugna e mettetela in forno. Dopo circa mezz'ora, cospargete la carne di un trito composto di aglio, prezzemolo, rosmarino e pangrattato.
Fate completare la cottura fino a quando il trito avrà preso colore.
Cunigliu ara Cacciatura
1 coniglio
olio d'oliva
strutto
foglie di salvia
aglio
sale
pepe nero
aceto
capperi
Tagliare il coniglio a pezzi e mettetelo in una padella con olio d'oliva e un pochino di strutto.
Aggiungere foglie di salvia spezzettate e uno spicchio d'aglio e lasciare per 5 minuti a fuoco alto.
Condire con un po' di sale e pepe e aggiungere un bicchiere d'aceto e uno d'acqua.
Cuocete per tre quarti d'ora, aggiungendo altra acqua se ce ne fosse bisogno.
Quando è cotto aggiungere con una manciata di capperi.
