6 melanzane di media grandezza, ½ Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, pane spugnato, formaggio caprino grattuggiato, peperoncino, uova, prezzemolo, aglio e olio d’oliva.
Tagliare le melanzane a metà, per lungo. Praticare due o tre tagli di lungo sulle parti interne in modo da favorire la cottura e lessarle. Una volta raffreddate, svuotarle della polpa lasciando intatto l’involucro. Preparare l’impasto con lo stocco tagliuzzato, la polpa delle melanzane, la mollica di pane o pane grattugiato, formaggio caprino, peperoncino tagliuzzato, uova, prezzemolo e aglio. Riempire con l’impasto le melanzane già tagliate a metà, poi friggerle in padella con olio d’oliva.
Frittelle di Stocco
1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, farina, uova, aglio, prezzemolo, olio d’oliva, (peperoncino e formaggio caprino a piacere).
Fare l’impasto con farina acqua e uova, dopo aggiungere lo stocco tagliuzzato, prezzemolo e aglio ed amalgamare tutto, fare le frittelle e friggere in abbondante olio bollente.
Stoccafisso con patate
Stoccafisso già ammollato, patate, pomodori pelati, olive nere, uva passa, cipolla, prezzemolo, folgie di basilico, peperoncino, olio d'oliva.
Rosolate in olio d'oliva due cipolla affettate, aggiungete i pomodori, il prezzemolo tritato e fate cuocere a fuoco lento.
A parte lessate lo stoccafisso, scolatelo, asciugatelo, spellatelo, diliscatelo e tagliatelo in piccoli pezzi. Mettete in una teglia parte della salsa, uno strato di patate sbucciate scottate in acqua bollente e tagliate a spicchi. Sopra poggiate i pezzi di pesce e coprite col resto della salsa, con le olive snocciolate, le foglie di basilico, il peperoncino e l'uva.
Cuocete nel forno a fuoco moderato per 45 minuti.
STOCCO ALLA CALABRESE
Ingredienti:
800 gr. di stocco già ammollato - 800 gr. di patate - 100 gr. di olive nere - 100 gr. di olio di oliva - 1 grossa cipolla - basilico - 1 manciata di prezzemolo - 2 pomodori - sale - pepe
Preparazione:
Fate lessare lo stocco in abbondante acqua. Una volta cotto scolatelo e fatelo intiepidire. Nel frattempo fate soffriggere la cipolla e il prezzemolo tritati finemente con l'olio in una casseruola 'possibilmente in terracotta. Aggiungete i pomodori puliti e spezzettati.
Quando la salsa si sarà addensata, aggiungete un mestolo di acqua calda e procedete la cottura a fuoco lento.
Pulite lo stocco dalla pelle, diliscatelo e tagliatelo a pezzettoni e sistematelo nella casseruola con la salsa unendo le patate pelate e tagliate e qualche foglia di basilico fresco. Poco prima che le patate arrivano alla cottura ottimale aggiungete le olive snocciolate e aggiungete un spolverata di pepe.
ANGUILLE ALLA CALABRESE
Ingr: gr. 500 di grosse anguille. fette di pane casareccio, farina, foglie di alloro, succo di limone, aceto bianco, pepe nero, sale.
Sventrate le anguille; privatele delle interiora e delle teste, quindi tagliatele a tocchetti.
Bagnate questi ultimi con il succo di limone.
Spolverateli di sale e pepe e lasciateli marinare per circa 10 ore, mescolando di tanto in tanto.
Sgocciolateli, poi passateli nella farina e infilateli negli spiedini alternati con quadrettii di pane e foglie di alloro.
Cuocete alla griglia su brace di carbonella, spruzzando qualche volta con acqua fredda, salata al punto giusto, ed aceto.
Da: La cucina calabrese di Ottavio Cavalcanti
ORATA AL CARTOCCIO
Ingr.: 1 orata dal peso di 1 kg c.a, 30 gr. di burro o poco olio, 1 cipollina novella o uno scalogno, 2 foglie di alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, 4-5 filetti di acciughe, poco aceto, olio, sale e pepe.
Ungere abbondantemente di burro (o olio) un foglio di carta da forno. Pulire l'orata, lavarla e asciugarla bene con un canovaccio ( io uso la carta Scottex ). Preriscaldare il forno a 180°C. Tritare le acciughe, metterle in una scodellina e diluirle con un cucchiaio di aceto e il succo del limone. Salare poco, pepare e mescolare unendo mezzo decilitro c.a di olio, facendolo scendere a filo; completare con la cipolla tritata finissima insieme con il prezzemolo. Appoggiare il pesce sul foglio di carta e, con un coltellino affilato, praticarvi un'incisione sul dorso. Cospargere l'orata con la salsetta preparata, distribuendola uniformemente, mettervi sopra le foglie di alloro. Avvolgere il pesce nella carta, accartocciandola tutt'intorno ai bordi e sigillandola bene. Mettere il cartoccio in una pirofila e passarla in forno per 20 minuti c.a .
Accompagnare l'orata con patate bollite, spolverizzate con un trito di prezzemolo.
Pesce spada alla bagnarese
4 fette di pesce spada da gr. 200 circa ognuna
abbondante succo di limone
prezzemolo tritato
origano
capperi
olio d'oliva
q.b. sale, pepe
Ungete leggermente un piatto grande, distribuitevi le fette di pesce, irroratele con succo di limone e spolverizzatele coi prezzemolo e con l' origano. Distribuite i capperi, salate, pepate e coprite con un altro piatto o con carta metallizzata. Mettete il tutto su una pentola con dell'acqua in ebollizione. Quando il pesce sarà cotto (una decina di minuti circa), servitelo con un po' di olio crudo.
abbondante succo di limone
prezzemolo tritato
origano
capperi
olio d'oliva
q.b. sale, pepe
Ungete leggermente un piatto grande, distribuitevi le fette di pesce, irroratele con succo di limone e spolverizzatele coi prezzemolo e con l' origano. Distribuite i capperi, salate, pepate e coprite con un altro piatto o con carta metallizzata. Mettete il tutto su una pentola con dell'acqua in ebollizione. Quando il pesce sarà cotto (una decina di minuti circa), servitelo con un po' di olio crudo.
Involtini di tonno
Dosi: per 4 persone
8 fette molto sottili di tonno fresco più un pezzetto di circa 100 gr., latte, una manciata di mollica di pane raffermo e una di prezzemolo tritato con uno spicchio d’aglio, un uovo sodo tritato e uno fresco, una cucchiata di pecorino grattugiato, 4 cucchiai d’olio, una piccola cipolla tritata, 300 gr. di pomodori pelati, sale, pepe.
Preparazione
Ammollatte nel latte la mollica di pane sbriciolata, strizzatela e mettetela in una terrina con i 100 gr di tonno tritato, il prezzemolo con l’aglio, l’uovo sodo, il pecorino, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto, spalmate questo composto sulle fette di pesce, arrotolatele e fissatele a due a due in stecchini di legno. In un tegame imbiondite nell’olio la cipolla, unite i pomodori, salate e pepate; al primo bollore mettete gli involtini e cuoceteli a fuoco basso una decina di minuti per parte. Serviteli.
Baccalà col cavolfiore
800 gr di baccalà ammollato - 800 gr di cavolfiore - 1 dl. di olio extra vergine di oliva - mezzo bicchiere di aceto - quanto basta di succo di limone, sale, prezzemolo tritato e pepe.
Preparazione
Tagliate in pezzi il baccalà dopo averlo spellato e spinato. Del cavolfiore eliminate le foglie esterne è il torsolo; lavate il tutto. Prendete una casseruola ed inserite dentro i pezzi dei baccalà, ricopriteli d’acqua fredda, unite mezzo bicchiere di aceto e fate cuocere portandolo all’ebollizione. Fate raffreddare il cavolfiore nell’acqua di cottura, poi mettetelo in acqua fredda salata e acidulata con succo di limone, e fatelo cuocere a calore moderato. Sgocciolatelo al dente e fatelo raffreddare. Mettete il baccalà nel mezzo del piatto da portata e contornatelo con il cavolfiore tagliato a pezzi. Ultimo ritocco, condite il tutto con la salsetta preparata, con olio, succo di limone, prezzernolo, sale e pepe.
800 gr di baccalà ammollato - 800 gr di cavolfiore - 1 dl. di olio extra vergine di oliva - mezzo bicchiere di aceto - quanto basta di succo di limone, sale, prezzemolo tritato e pepe.
Preparazione
Tagliate in pezzi il baccalà dopo averlo spellato e spinato. Del cavolfiore eliminate le foglie esterne è il torsolo; lavate il tutto. Prendete una casseruola ed inserite dentro i pezzi dei baccalà, ricopriteli d’acqua fredda, unite mezzo bicchiere di aceto e fate cuocere portandolo all’ebollizione. Fate raffreddare il cavolfiore nell’acqua di cottura, poi mettetelo in acqua fredda salata e acidulata con succo di limone, e fatelo cuocere a calore moderato. Sgocciolatelo al dente e fatelo raffreddare. Mettete il baccalà nel mezzo del piatto da portata e contornatelo con il cavolfiore tagliato a pezzi. Ultimo ritocco, condite il tutto con la salsetta preparata, con olio, succo di limone, prezzernolo, sale e pepe.
Baccalà fritto alla reggitana
1 kg di baccalà secco - 205 gr di farina - 2 spicchi d’aglio - 3 cucchiai di aceto bianco - un pizzico di sale - 3/4 di litro di olio di semi per friggere - 3 cucchiai di olio di oliva.
Preparazione
Lasciate a mollo per tre giorni in un recipiente colmo di acqua fredda il baccalà secco avendo cura di cambiare l’acqua due volte al giorno. Al quarto giorno quando il pesce appare ben inzuppato, scolatelo, tagliatelo a pezzettoni, passatelo in abbondante farina e friggetelo in una padella colma di olio ben caldo. In un’altra padella fate soffriggere con tre cucchiai di olio di oliva l’aglio tagliuzzato e quando diventa dorato adagiate il baccalà fritto insieme con l’aceto e qualche cucchiaiata d’acqua. Coprite e lasciate che il condimento si asciughi a fiamma bassissima.
1 kg di baccalà secco - 205 gr di farina - 2 spicchi d’aglio - 3 cucchiai di aceto bianco - un pizzico di sale - 3/4 di litro di olio di semi per friggere - 3 cucchiai di olio di oliva.
Preparazione
Lasciate a mollo per tre giorni in un recipiente colmo di acqua fredda il baccalà secco avendo cura di cambiare l’acqua due volte al giorno. Al quarto giorno quando il pesce appare ben inzuppato, scolatelo, tagliatelo a pezzettoni, passatelo in abbondante farina e friggetelo in una padella colma di olio ben caldo. In un’altra padella fate soffriggere con tre cucchiai di olio di oliva l’aglio tagliuzzato e quando diventa dorato adagiate il baccalà fritto insieme con l’aceto e qualche cucchiaiata d’acqua. Coprite e lasciate che il condimento si asciughi a fiamma bassissima.
BACCALA’ GRATINATO AL FORNO
Ingredienti
600 gr di baccalà gia ammollato e tagliato a pezzetti,
500 gr pomodorini ciliegia,
2 peperoni,
mezza cipolla,
uno spicchio d’aglio,
qualche foglia di basilico,
un ciuffetto di prezzemolo,
un pizzico di origano,
100 gr olive nere snocciolate,
300 gr pangrattato,
sale.
Tritate la cipolla e rosolatela con poco olio in una padella.
Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà, regolate di sale e cuocete per 10 minuti.
Nel frattempo lavate i peperoni, puliteli e tagliateli a striscioline. Rosolateli in una padella con olio abbondante per circa 5 minuti. Toglieteli dal fuoco e asciugateli su carta assorbente.
Mettete la salsa di pomodoro in una teglia da forno, unite i peperoni, le olive , l’origano e il basilico.
Versate un po’ d’olio in un piatto e bagnatevi il baccalà, poi passatelo nel pangrattato condito con un trito di aglio, prezzemolo e basilico.
Mettete il baccalà nella salsa e cuocente in forno a 180° C per 30minuti.
Baccalà aru Furnu
1/2 kg di baccalà già spugnato
4 patate
1 grossa cipolla di Tropea
olio d'oliva
sale
Pulite il baccalà, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una teglia. Aggiungete le patate e la cipolla sbucciate e tagliate a spicchi, condite con olio d'oliva e sale.
Mescolate bene e cuocete in forno.
Alici ara Riggitana
1/2 kg di alici
100 g di pangrattato
10 olive verdi
1 cucchiaio di capperi
1 spicchio d'aglio aglio
prezzemolo
pepe nero
olio d'oliva
Mescolate il pangrattato col prezzemolo tritato, le olive snocciolate,e tagliate a pezzetti, i capperi, un pizzico di pepe nero, l'aglio tritato.
Pulite le alici, togliete le lische e mettetele a strati in una teglia di alternando ogni strato con il composto di pangrattato.
Bagnate la superficie con un filo d'olio d'oliva e cuocete in forno per 45 minuti, fino a quando cioè si sarà formata una bella crosta dorata.
Ingredienti
600 gr di baccalà gia ammollato e tagliato a pezzetti,
500 gr pomodorini ciliegia,
2 peperoni,
mezza cipolla,
uno spicchio d’aglio,
qualche foglia di basilico,
un ciuffetto di prezzemolo,
un pizzico di origano,
100 gr olive nere snocciolate,
300 gr pangrattato,
sale.
Tritate la cipolla e rosolatela con poco olio in una padella.
Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà, regolate di sale e cuocete per 10 minuti.
Nel frattempo lavate i peperoni, puliteli e tagliateli a striscioline. Rosolateli in una padella con olio abbondante per circa 5 minuti. Toglieteli dal fuoco e asciugateli su carta assorbente.
Mettete la salsa di pomodoro in una teglia da forno, unite i peperoni, le olive , l’origano e il basilico.
Versate un po’ d’olio in un piatto e bagnatevi il baccalà, poi passatelo nel pangrattato condito con un trito di aglio, prezzemolo e basilico.
Mettete il baccalà nella salsa e cuocente in forno a 180° C per 30minuti.
Baccalà aru Furnu
1/2 kg di baccalà già spugnato
4 patate
1 grossa cipolla di Tropea
olio d'oliva
sale
Pulite il baccalà, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una teglia. Aggiungete le patate e la cipolla sbucciate e tagliate a spicchi, condite con olio d'oliva e sale.
Mescolate bene e cuocete in forno.
Alici ara Riggitana
1/2 kg di alici
100 g di pangrattato
10 olive verdi
1 cucchiaio di capperi
1 spicchio d'aglio aglio
prezzemolo
pepe nero
olio d'oliva
Mescolate il pangrattato col prezzemolo tritato, le olive snocciolate,e tagliate a pezzetti, i capperi, un pizzico di pepe nero, l'aglio tritato.
Pulite le alici, togliete le lische e mettetele a strati in una teglia di alternando ogni strato con il composto di pangrattato.
Bagnate la superficie con un filo d'olio d'oliva e cuocete in forno per 45 minuti, fino a quando cioè si sarà formata una bella crosta dorata.
Baccalà e Pipi Arrustuti
500 grammi di baccalà pulito e a pezzi
3 peperoni carnosi
olio d'oliva
prezzemolo
aglio
sale
Mettete sulla griglia dei pezzi di baccalà e lasciate cuocere.
Quando è cotto togliete la pelle e le spine e mettetelo in un piatto da portata. Cuocete i peperoni alla griglia, puliteli e tagliateli a filetti. mettete i peperoni nel piatto con il baccalà e mescolate bene.
Condite con abbondante olio d'oliva, prezzemolo tritato, pezzetti d'aglio, sale.
Prima di servire lasciate riposare per un po'.
500 grammi di baccalà pulito e a pezzi
3 peperoni carnosi
olio d'oliva
prezzemolo
aglio
sale
Mettete sulla griglia dei pezzi di baccalà e lasciate cuocere.
Quando è cotto togliete la pelle e le spine e mettetelo in un piatto da portata. Cuocete i peperoni alla griglia, puliteli e tagliateli a filetti. mettete i peperoni nel piatto con il baccalà e mescolate bene.
Condite con abbondante olio d'oliva, prezzemolo tritato, pezzetti d'aglio, sale.
Prima di servire lasciate riposare per un po'.
