I Salumi in Calabria rappresentano un ruolo fondamentale per la Gastronomia Calabrese. Intorno al maiale e alla sua macellazione si è sviluppata nei secoli una tradizione popolare e di usanze, spesso diverse da paesi a paesi ma è il peperoncino piccante l'unico intoccabile sempre alla base dei diversi prodotti ottenuti
Ancora oggi la cultura di allevare un maiale rappresenta come in passato un modo per ottenere provviste alimentari che duravano tutto l'anno. La macellazione di questo animale era inevitalmente una festa in cui il maiale rappresentava il sacrifico.
Ricopre anche molto importanza l'arte della macellazione, il metodo di come scegliere la carne adatta al tipo di salume che si vuole avere, infatti: dall'arte della macellazione derivano i salumi tipici: la Soppressata; le Salsicce dolci e piccanti; le Pancette affumicate; il Capicollo; la Nduja; "Culatello" Prosciutto crudo; "Maccularu" ossia Guanciale, Soppressate, ndujotto ecc.
Pancetta Calabrese
Pancetta Tesa E' un prodotto che si ricava utilizzando la parte della pancia fino al costato del maiale, viene disossato e tagliato a forma rettangolare con tutta la cotenna.
La sua caratteristica è la striatura tra grasso e magro aromatizzata in salagione, che fa risaltare la dolcezza del prodotto rendendolo delicato al palato. Peso medio di Kg 2,500 circa. PANCETTA ARROTOLATA E' un prodotto che si ricava utilizzando la parte della pancia fino al costato del maiale, viene disossato e ripulito dalla cotenna.
Viene posta in salamoia in particolari condizioni che permettono l'utilizzo di un modesto quantitativo di sale. Successivamente viene arrotolata e fatta stagionare. Peso medio di Kg 2,500 circa.
Salsiccia Piccante Calabrese
La salsiccia Calabrese viene prodotta dalla selezione di parti magre del maiale, un pò di grasso e pepe nero macinato, peperoncino rosso dolce o piccante, finocchio selvatico a seconda del tipo di salsiccia si vuole ottenere. La Salsiccia viene consumata affettata a mano, come antipasto, ma anche a pezzetti cotta nel ragù o lessa con le verdure.
Soppressata Calabrese
La soppressata Calabrese è uno dei prodotti più tipici e antichi della tradizione gastronomica della Calabria. Si prepara selezionando le migliori parti magre del maiale, il grasso e gli aromi naturali (sale, pepe nero in grani, pepe rosso in polvere dolce o piccante). E’ un salame da assaporare come semplice antipasto a volte essa può essere dolce o piccante, la dolce è aromatizzata con pepe nero, la piccante con l’aggiunta del peperoncino.
CAPOCOLLO
Ingrediente: Lombo Suino
Insieme alla soppressata e alla salsiccia, il Capocollo di Calabria è il salume tipico per eccellenza dell'intera regione. Dopo aver ottenuto il riconoscimento Dop dall'Unione Europea nel 1998, il capocollo calabrese viene regolarmente prodotto in tutta la regione con l'utilizzo della parte superiore del lombo di suini nati ed allevati rigorosamente in Calabria secondo le antiche tradizioni degli allevatori locali e della consuetudine tramandatasi nel tempo. Il Capocollo di Calabria, utilizzato copiosamente negli antipasti insieme agli altri salumi, rappresenta una vera delizia della gastronomia tipica della regione.
Per antica consuetudine nella produzione del capocollo calabrese svolgono un ruolo importante i tanti piccoli allevamenti regionali che garantiscono la genuinità del maiale e la provenienza locale. I maiali si acquistano alla fine dell'estate da questi piccoli allevamenti e allevati in modo domestico per due natali consecutivi. Nell'economia domestica sono i ragazzi più giovani e le donne che si occupano della nutrizione dei maiali che prevede solo scarti della mensa e non mai concimi di qualunque genere. Al momento dell'ingrasso, che inizia 3-4 mesi prima dell'uccisione, si somministrano ghiande, castagne, noci, frutta secca, orzo, ceci e resti di ortaggi e di frutta fresca per aumentare la massa grassa portando il peso complessivo tra i 160 ed i 200 kg.
Nella lavorazione del Capocollo di Calabria, Il peso iniziale a crudo, deve essere compreso tra i 3,5 e i 4,5 chilogrammi. Dopo l'iniziale disossatura, si procede alla salagione, fatta esclusivamente con del sale, che rimane applicata per un periodo compreso tra i 4 e 8 giorni. Poi la carne viene lavata, asciugata e cosparsa di aceto di vino. Un energico massaggio precede l'aromatizzazione con il pepe in grani, prima di avvolgere il tutto nel diaframma parietale suino. Dopo aver sottoposto il capocollo ad un'energica legatura, il budello viene forato e messo a stagionare per 15 settimane in locali ben areati. Il capocollo calabrese ha gusto delicato, con profumi gradevoli e complessi si presenta con forma cilindrica ed un peso a fine stagionatura varia tra i 2 e 3 kg.
SOPPRESSATA
Ingrediente: Lombo Suino
Tra i salumi tipici calabrresi ad avere ottenuto il marchio Dop, la soppressata è certamente il vanto per eccellenza che esalta tutte le qualità dei calabresi nel trasformare e migliorare anche prodotti alimentari poveri come i derivati suini. La Soppressata di Calabria viene prodotta con le parti migliori e magre del maiale, i lombi, con cui al nord si producono i prosciutti, mescolati con alcuni pezzi di grasso di maiale e l'aggiunta di ingredienti aromatici naturali come il pepe nero in grani e pepe rosso in polvere.
Nella preparazione della soppressata calabrese, la carne viene tagliata in piccoli pezzi manualmente, salata, pepata omescolata con peperoncino o salsa di peperoni cotti a bagno-maria. Si mescola il tutto con le mani lasciando riposare una intera notte prima di insaccarla nel budello naturale, avendo cura di massaggiare bene per evitare ristagni di aria. Le soppressate si legano poi con lo spago, si bucano qua e là con uno spillo per far uscire l'aria residua e si mettono in ceste di vimini con dei pesi sopra per qualche giorno. Stagionano per oltre sei mesi e dopo questo tempo, se non vengono consumati, si mettono sotto grasso per conservarle. In alcune zone della Calabria, sul Massiccio del Reventino, ai lombi del maiale si aggiungono pezzi lunghi di grasso e salsa di peperoni, il prodotto finale risulta quindi molto grasso e oleoso.
La soppressata calabrese, che ha ottenuto dall'UE il marchio Dop, si prepara con carni di suini allevati in Calabria, ha una forma cilindrica leggermente schiacciata, una lunghezza dicirca 15 cm e diametro lungo che varia tra 6 e 8 cm. Al taglio la soppressata appare compatta, più o meno morbida a seconda della stagionatura, di colore rosso naturale o vivace dovuto all'uso del peperoncino, del pepe nero in grani. E' un ottimo salume particolarmente saporito, adatto ad essere degustato negli antipasti locali insieme agli altri salumi e formaggi calabresi con un bicchiere di buon vino rosso di Calabria.
SALSICCIA
Anche la Salsiccia di Calabria, o salsiccia calabrese ha ottenuto il riconoscimento Dop dall'Unione Europea per i metodi artigianali di produzione, che ricalcano le antiche tradizioni degli allevatori calabresi. La Salsiccia di Calabria è un salume un po meno pregiato della soppressata, ma certamente più diffuso anche fuori dai confini regionali. In effetti si produce con la carne proveniente dalla spalla e del filetto ma di seconda scelta, poichè la prima scelta è riservata per la produzione della famosa soppressata calabrese, vera delizia culinaria, nonchè fiore all'occhiello della gastronomia regionale.
La salsiccia di Calabria Dop viene prodotta con le carni di alcune specifiche razze suine provenienti da Puglia, Basilicata e Calabria, ma allevati nella regione ed uccisi a non meno di 9 mesi di età e 140 Kg di peso. I suini da macellare devono avere il marchio di qualità "Suino allevato in Calabria" che prevede precise norme per ciò che riguarda l'alimentazione, la razza e le tecniche di allevamento. I mangimi per l'alimentazione devono essere integrati con orzo, mais, ceci, ghiande e favino per una percentuale complessiva non inferiore al 50% della massa totale. Sono vietate l'alimentazione a brodo, le patate e l'uso di manioca. La tradizione calabrese prepara la salsiccia con le parti magre del maiale, tagliate a mano, tritate e mescolate con il 7-10% di grasso ed ingredienti aromatici naturali come finocchio selvatico, il pepe rosso in polvere, il pepe nero in grani. Il preparato viene insaccato nel budello del suino, bucherellato per fare uscire l'aria residua e poi si stagiona in luoghi freschi e asciutti per almeno 30 giorni.
La salsiccia di Calabria Dop è uno dei salumi più diffusi della regione e non solo, viene in genere servita come antipasto assieme ad altri prodotti tipici della Calabria, come la soppressata, il capocollo, e degustata con un buon vino rosso corposo. Ma la salsiccia calabrese è utilizzata di frequente in cucina, preparata con il sugo e con la pasta diviene un ottimo primo piatto.
PANCETTA
Anche la Pancetta di Calabria ha ottenuto il riconoscimento Dop dalla Unione Europea nel 1998 insieme alla salsiccia e alla soppressata. La Pancetta di Calabria Dop si produce in tutta la regione utilizzando il sottocostato inferiore e la cotenna dei suini nati ed allevati nella regione. E' una pancetta tesa, nel senso che si presenta nella tipica forma rettangolare perchè non viene arrotolata come quella piacentina. Nella zona di Reggio Calabria si produce un tipo di pancetta arrotolata diversa però dalle altre Dop.
Dopo aver preparato la carne proveniente dal sottocostato inferiore del maiale, con la cotenna e del grasso suino, questa viene mescolata con spezie naturali quali il peperoncino rosso in polvere e il pepe nero in grani. La prima operazione da compiere è la salatura, dopo la quale si ha una prima fase di affinamento che dura circa una settimana. La carne viene poi lavata accuratamente e bagnata con aceto di vino. Dopo l'asciugatura, si procede ad una nuova salagione nella parte superficiale, alla quale si abbina anche l'aggiunta di peperoncino dolce finemente tritato. Si fa poi stagionare per circa un mese, in locali aerati con umidità costante. Ogni pezzo rettangolare di Pancetta di Calabria ha un peso originario che varia dai 3 ai 4 Kg. Come per gli altri salumi Dop il ciclo produttivo della Pancetta di Calabria deve svolgersi interamente nella regione e i suini devono essere alimentati secondo una dieta ben definita.
La Pancetta di Calabria Dop entra a far parte di numerose ricette italiane ed è molto utilizzata nella preparazione dei soffritti. Può essere consumata anche cruda, o appena riscaldata insieme al pane salato, cotto nel forno a legna, tipico della tradizione locale; oppure consumata con le fave fresche come ingrediente di alcuni piatti tipici regionali. Viene usata anche nella pasta alla carbonara o alla matriciana, o con legumi e polenta.
GELATINA
La gelatina è un alimento tipico della cucina calabrese che si ottiene dalla lunga bollitura delle frattaglie del maiale, nello specifico viene utilizzata la carne della testa e la cotica. La gelatina dunque non è un insaccato, ma un alimento di proveniente dalla lavorazione di alcune carni di suino che si produce in tutto il territorio regionale. A seconda dalla zona di produzione la gelatina viene anche chiamata gnalatina oppure suzu. Il colore è bianco sporco tendente al grigio, il sapore è grasso e la forma semisolida, appunto gelatinosa.
Nelle tecniche di lavorazione della gelatina, la testa del maiale viene messa per intera in acqua fredda per circa 24 ore. Poi viene pulita e disossata, le cartilagini e le parti molli, vengono messe a bollire insieme alla cotica del maiale, in un calderone di rame dal nome quadara. Durante la bollitura che dura parecchie ore, si aggiunge di tanto in tanto una foglia di alloro. Alla fine il composto ottenuto assume la classica forma semisolida e si aggiunge dell'aceto riponendo l'impasto in contenitori di terracotta. Il periodo di lavorazione della gelatina coincide con l'uccisione del maiale che in Calabria avviene tra i mesi di Dicembre e Febbraio. Alla fine la gelatina viene conservata per circa un anno all'interno dei contenitori di terracotta detti terzalori, prima di essere consumata.
In Calabria la lavorazione del maiale risale ai tempi della Magna Grecia, ma le prime tracce della produzione di gelatina risalgono al 1600 grazie all'opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani che documentò le tradizioni culinarie di tutta la regione. La gelatina è un prodotto che si conserva a lungo in luoghi freschi e si mangia a pezzi gelatinosi e semiduri. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodottopresso molti testi della cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari della Calabria.
MORZEDDU
Il Morzeddu o Morzello non è un salume, bensì un piatto tipico della cucina catanzarese le cui origini risalgono al periodo della dominazione spagnola della Calabria. La leggenda narra che una donna della città di Catanzaro, dopo aver perso il marito, destava con i suoi figlioletti in condizioni di miseria tanto da avere difficoltà a reperire il cibo per la sua famiglia. La notte di Natale la donna venne chiamata a ripulire il cortile di un palazzo baronale dai resti di una macellazione. La donna pensò bene di raccogliere i resti dell'animale, di pulirli bollendoli in acqua e di servirli con spezie varie come cena di quella Santa sera.
Da allora il Morzeddu, che si ottiene dalla bollitura delle interiora bovine, è divenuto un piatto succulento della cucina catanzarese e non solo. Il Morzeddu si prepara mettendo le interiora di vitello o la trippa già cotta, in una pentola con olio e sale. Si fa cuocere per circa mezz'ora, dopo si aggiungono i peperoni tagliati a strisce sottili e un po di vino rosso, si lascia cuocere ancora a fuoco lento. Alla fine della cottura, dopo un ora circa, si aggiunge la salsa di pomodoro e si continua la cottura per pochi minuti. Alla fine si aggiunge molto peperoncino piccante a fuoco spento e si mescola per bene. Il sugo così ottenuto deve avere un colore vivace, mentre il sapore della carne deve confondersi col gusto del peproncino piccante. Il Morzeddu, o Morzello, si degusta insieme alla Pitta, tipico pane calabrese a forma di ciambella schiacciata e con poca mollica.
Il nome Morzello deriva dallo spagnolo "al muerzo" che significa a morsi, infatti questo piatto tipico della cucina calabrese si consuma dentro la Pitta tagliata a pezzi e aperta a libro, non è necessario l'uso delle posate. Nella provincia di Catanzaro esistono oggi molte trattorie o locali in cui viene regolarmente servito il Morzeddu insieme alla Pitta e ad un buon vino rosso e corposo, necessario per degustare appieno il gusto forte di questo prelibato piatto tipico.
INDICE
.jpg)
