D’Annunzio, che li ha descritti nella Leda senza cigno, e perciò
molti li chiamano Panicilli di D’Annunzio. Sono dei dolci tipici
della riviera, strettamente legati al cedro perché la loro
preparazione richiede tassativamente l’utilizzazione di foglie di
questo agrume. Per fare i panicilli ci vuole
innanzitutto la materia prima, l’uva zibibbo che si produce nel
territorio di Verbicaro, molto ricca di zucchero, scarsamente acida
e possibilmente di varietà apirena. Per trasformare l’uva zibibbo in
passuli sono necessarie una serie d’operazioni consolidate dalla
tradizione locale. La prima operazione che viene
fatta è quella della cosiddetta lessia (lisciviatura): i grappoli,
legati con un sottile spago, sono infilati su di un bastone ed
immersi per poco tempo in una soluzione d’acqua calda e cenere di
legno, così come anticamente si faceva per il bucato,
quest’operazione
formerà sugli acini un velo di cenere che avrà la funzione di
disinfettare il frutto e di renderlo inattaccabile da insetti e
parassiti. Si passano poi questi grappoli, così trattati nello
spannituro (stenditoio), per completare l’essiccazione. In questo
modo gli acini conservano un certo grado d’umidità e gli zuccheri
restano inalterati. La successiva operazione è quella della
deraspatura che, nel contempo avrà anche la funzione di selezione
permettendo di scartare prodotto non perfetto da destinare ad altri
usi.Ultimata la deraspatura, si passa al lavaggio del prodotto ed
alla confezione dei panicilli. Gli acini, nel numero di almeno venti
per ogni confezione, sono avvolti nelle foglie di cedro strettamente
legati con virgulti di ginestra e passati nel forno caldo. Le foglie
devono essere tassativamente di cedro. Sono queste, infatti, che
oltre a proteggere il prodotto gli trasmettono l’inconfondibile
profumo di cedro. Il calore del forno provoca lo scioglimento dello
zucchero contenuto negli acini che fa da legante, rendendo il
prodotto finito compatto, tanto che all’atto del consumo sarà
necessario staccare gli acini uno ad uno. Molti aromatizzano i
panicilli con pezzetti di cedro giallo non candito per conferirgli
il sapore caratteristico di quest’eccezionale agrume.
continua
