RICETTE CALABRESI - Secondi piatti

POLPETTE DI RICOTTA ALLA SILANA

INGREDIENTI: 250 g di ricotta 1 uovo 70 g di formaggio grattugiato pecorino 125 g di pane grattugiato; prezzemolo tritato; sale; 6 cucchiai di passata di pomodoro già cotta e condita in precedenza; 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva; acqua.

PROCEDIMENTO: amalgamare insieme in un recipiente la ricotta, l'uovo, ilformaggio e il pangrattato. Aggiungere anche prezzemolo tritato e sale. Successivamente formare delle palline di medie dimensioni. In una piccola pentola versare la passata di pomodoro già preparata in precedenza, l'olio extravergine d'oliva e l'acqua (tanto quanto basta per coprire completamente tutte le polpette). Dopo aver portato in ebollizione il tutto, aggiungere le polpette di ricotta e far cuocere fin quando saranno divenute gonfie e morbide e finché il sugo non avrà assunto una consistenza piuttosto densa. Servire calde.

CARNE IN UMIDO ALLA CALABRESE

Ingredienti: 300 gr. di carne di maiale, 300 gr. di costine di maiale, 200 gr. di salsiccia , 500 gr. di polpa di pomodori 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, cipolla, sedano, una carota, uno spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino rosso, peperoncino piccante, sale.

Procedimento: Imbiondite uno spicchio d'aglio e il peperoncino in una pentola con olio; rosolate le costine, la carne di maiale e la salsiccia tagliata a pezzetti. Aggiungete la cipolla, la carota, il sale e il sedano. Quando il trito è appassito versate il vino e fatelo evaporare. Eliminate l'aglio, aggiungete i pomodori e portate in ebollizione; coprite con un coperchio e cuocete per un paio d'ore a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Servite la carne ben calda.

Involtini di tonno

Dosi: per 4 persone
8 fette molto sottili di tonno fresco più un pezzetto di circa 100 gr., latte, una manciata di mollica di pane raffermo e una di prezzemolo tritato con uno spicchio d’aglio, un uovo sodo tritato e uno fresco, una cucchiata di pecorino grattugiato, 4 cucchiai d’olio, una piccola cipolla tritata, 300 gr. di pomodori pelati, sale, pepe.

Preparazione
Ammollatte nel latte la mollica di pane sbriciolata, strizzatela e mettetela in una terrina con i 100 gr di tonno tritato, il prezzemolo con l’aglio, l’uovo sodo, il pecorino, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto, spalmate questo composto sulle fette di pesce, arrotolatele e fissatele a due a due in stecchini di legno. In un tegame imbiondite nell’olio la cipolla, unite i pomodori, salate e pepate; al primo bollore mettete gli involtini e cuoceteli a fuoco basso una decina di minuti per parte. Serviteli.

A cutra ru bizzolu

500 gr di coscia di maiale, 50 gr di pecorino piccante stagionato grattugiato, 70 gr di pomodori secchi sott’olio, origano, un uovo intero, farina, olio d’oliva, sale

Preparazione
Affettate la carne in quattro fette grandi e quattro più piccole e rendetele sottili col batticarne. Suddividetele sulle grandi il pecorino, i pomodori tagliuzzati e un pizzico di origano: coprite il tutto con le fettine più piccole. In una fondina sbattete l’uovo con un pizzico di sale, pennellatene un velo sui bordi delle fettine inferiori e rivoltateli in modo da racchiudere bene il ripieno. Passate le “cutre” nella farina, poi nell’uovo sbattuto. In una padella scaldate qualche cucchiaio di olio d’oliva, mettete le “cutre” e cuocetele facendole dorare da ambo le parti: salatele. Servite con il sugo di cottura.

Baccalà col cavolfiore

800 gr di baccalà ammollato - 800 gr di cavolfiore - 1 dl. di olio extra vergine di oliva - mezzo bicchiere di aceto - quanto basta di succo di limone, sale, prezzemolo tritato e pepe.

Preparazione
Tagliate in pezzi il baccalà dopo averlo spellato e spinato. Del cavolfiore eliminate le foglie esterne è il torsolo; lavate il tutto. Prendete una casseruola ed inserite dentro i pezzi dei baccalà, ricopriteli d’acqua fredda, unite mezzo bicchiere di aceto e fate cuocere portandolo all’ebollizione. Fate raffreddare il cavolfiore nell’acqua di cottura, poi mettetelo in acqua fredda salata e acidulata con succo di limone, e fatelo cuocere a calore moderato. Sgocciolatelo al dente e fatelo raffreddare. Mettete il baccalà nel mezzo del piatto da portata e contornatelo con il cavolfiore tagliato a pezzi. Ultimo ritocco, condite il tutto con la salsetta preparata, con olio, succo di limone, prezzernolo, sale e pepe.

Crostoni calabresi

300 gr di salsiccia di maiale - 100 gr di polpa tritata di vitello - un bicchiere di salsa di pomodoro - 25 gr di strutto - 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva - un bicchiere di vino rosè - uno spicchio d’aglio - un rametto - di prezzemolo - mezza carota - mezza gambo di sedano - una cipolla - pepe rosso in polvere - quanto basta di pane casereccio affettato.

Preparazione
Lasciate soffriggere in un tegame con l’olio e con lo strutto la carota, la cipolla, il prezzemolo e l’aglio tagliuzzato finemente. Quando saranno morbidi e dorati unite la salsiccia spellata e sminuzzata ed il tritato di vitello. Mescolate per bene, lasciate rosolare leggermente, sfumate con il vino ed aggiungete la salsa, un pizzico di sale ed il pepe rosso. Cuocete lentamente per circa tre quarti d’ora, poi spalmate con questo condimento ben caldo le fette di pane arrostite sulla piastra o preferibilmente sulla brace

Coniglio ripieno

un coniglio di produzione locale di circa 1,500 kg, senza testa ma con fegato, polmone e cuore; aglio abbondante; rosmarino e basilico e una foglia di alloro legati tutt’attorno con un filo bianco; olio d’oliva, prezzemolo tritato, 200 gr di vermicelli, vino bianco, sale e pepe.

Preparazione
Pulite, lavate e asciugate il coniglio, sfregatelo abbondantemente con aglio; tagliate a pezzettini le frattaglie. Fatele lessare i vermicelli in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, in un tegame, fate insaporire in 6 cucchiai d’olio il mazzetto di odori, mettete le frattaglie e cuocetele velocemente. Togliete il mazzetto e unite il prezzemolo. Fuori dal fuoco condite con questo intrigolo e col pecorino i vermicelli, scolateli molto al dente. Riempite, con la pasta, dalla parte del ventre, il coniglio salato e pepato, cucite l’apertura con filo bianco, salate e pepate anche l’esterno; ungetelo. Mettete in forno a 200 gradi. Di tanto in tanto; durante la cottura,spruzzate il coniglio con vino bianco.

Baccalà fritto alla reggitana

1 kg di baccalà secco - 205 gr di farina - 2 spicchi d’aglio - 3 cucchiai di aceto bianco - un pizzico di sale - 3/4 di litro di olio di semi per friggere - 3 cucchiai di olio di oliva.

Preparazione
Lasciate a mollo per tre giorni in un recipiente colmo di acqua fredda il baccalà secco avendo cura di cambiare l’acqua due volte al giorno. Al quarto giorno quando il pesce appare ben inzuppato, scolatelo, tagliatelo a pezzettoni, passatelo in abbondante farina e friggetelo in una padella colma di olio ben caldo. In un’altra padella fate soffriggere con tre cucchiai di olio di oliva l’aglio tagliuzzato e quando diventa dorato adagiate il baccalà fritto insieme con l’aceto e qualche cucchiaiata d’acqua. Coprite e lasciate che il condimento si asciughi a fiamma bassissima.

Arrosto di maiale

600 g di arista di maiale
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
aglio,
sale,
rosmarino,
ginepro,
1 l di latte,
1 cucchiaio di aceto,
pepe nero,

Mettete in una casseruola un bicchiere di olio, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, una bacca di ginepro, l'aceto, sale e pepe.
Aggiungete la carne legata e fatela marinare per una giornata.
Il giorno dopo, scolate la carne dalla marinata, versate in un tegame il latte aggiungete la carne e fate cuocere per 1 ora e mezzo.
Quando è ben rosolato toglietelo dal fuoco e tagliatelo a fette.

BACCALA’ GRATINATO AL FORNO

Ingredienti
600 gr di baccalà gia ammollato e tagliato a pezzetti,
500 gr pomodorini ciliegia,
2 peperoni,
mezza cipolla,
uno spicchio d’aglio,
qualche foglia di basilico,
un ciuffetto di prezzemolo,
un pizzico di origano,
100 gr olive nere snocciolate,
300 gr pangrattato,
sale.

Tritate la cipolla e rosolatela con poco olio in una padella.
Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà, regolate di sale e cuocete per 10 minuti.
Nel frattempo lavate i peperoni, puliteli e tagliateli a striscioline. Rosolateli in una padella con olio abbondante per circa 5 minuti. Toglieteli dal fuoco e asciugateli su carta assorbente.
Mettete la salsa di pomodoro in una teglia da forno, unite i peperoni, le olive , l’origano e il basilico.
Versate un po’ d’olio in un piatto e bagnatevi il baccalà, poi passatelo nel pangrattato condito con un trito di aglio, prezzemolo e basilico.
Mettete il baccalà nella salsa e cuocente in forno a 180° C per 30minuti.

Baccalà aru Furnu

1/2 kg di baccalà già spugnato
4 patate
1 grossa cipolla di Tropea
olio d'oliva
sale

Pulite il baccalà, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una teglia. Aggiungete le patate e la cipolla sbucciate e tagliate a spicchi, condite con olio d'oliva e sale.
Mescolate bene e cuocete in forno.

Alici ara Riggitana

1/2 kg di alici
100 g di pangrattato
10 olive verdi
1 cucchiaio di capperi
1 spicchio d'aglio aglio
prezzemolo
pepe nero
olio d'oliva

Mescolate il pangrattato col prezzemolo tritato, le olive snocciolate,e tagliate a pezzetti, i capperi, un pizzico di pepe nero, l'aglio tritato.
Pulite le alici, togliete le lische e mettetele a strati in una teglia di alternando ogni strato con il composto di pangrattato.
Bagnate la superficie con un filo d'olio d'oliva e cuocete in forno per 45 minuti, fino a quando cioè si sarà formata una bella crosta dorata.

Purpette ccu ri Miennuli

1/2 kg di carne di maiale tritata
1/2 kg di carne di vitello tritata
4 cucchiai di mosto cotto
100 g di pecorino grattugiato
prezzemolo
aglio
pepe nero
sale
100 g di mandorle sgusciate e tagliate a listerelle
1 kg di di pomodori pelati
olio d'oliva

Mettere in un recipiente le carni col formaggio, il mosto, un po' di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio tritati finemente, un po' di sale e pepe.
Impastare bene la carne e con le mani umide preparare delle polpette.
preparare a parte un sugo facendo cuocere i pelati schiacciati con un po' di olio per mezz'ora a fuoco lento.
Friggere le polpette e poi passarle nel sugo di pomodoro già pronto a parte.
Prima di servirle infilate nelle polpette le listarelle di mandorle.

Mursiellu

200 g di fegato
100 g di carne magra di vitello
200 g di costolette di maiale
200 g di polmone
200 g di milza
400 g di pomodori maturi
1 bicchiere di vino rosso
di olio extravergine d`oliva
un pizzico di origano
un pezzetto di peperoncino piccante
sale

Tagliate a pezzetti tutti i tipi di carni e rosolateli in una pentola con 4 cucchiai di olio; bagnate con il vino e fatelo evaporare, poi unite i pomodori a pezzi, il peperoncino e l`origano.
Aggiungete il sale necessario coprite e portate a cottura a fuoco basso mescolando ogni tanto unendo, se occorre, un po` di acqua calda.
Alla fine della cottura lasciate asciugare il brodo e servite.


Capretto alla calabrese

Ingredienti
1 capretto intero (pulito), 400 gr di lardo, 1 cucchiaiata di sugna, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di pangrattato.

Condite il dorso, le spalle e i cosciotti del caprettino con sale e avvolgeteli in sottili fette di lardo.
Disponete i pezzi di carne in una teglia unta di sugna e mettetela in forno. Dopo circa mezz'ora, cospargete la carne di un trito composto di aglio, prezzemolo, rosmarino e pangrattato.
Fate completare la cottura fino a quando il trito avrà preso colore.

Cunigliu ara Cacciatura

1 coniglio
olio d'oliva
strutto
foglie di salvia
aglio
sale
pepe nero
aceto
capperi

Tagliare il coniglio a pezzi e mettetelo in una padella con olio d'oliva e un pochino di strutto.
Aggiungere foglie di salvia spezzettate e uno spicchio d'aglio e lasciare per 5 minuti a fuoco alto.
Condire con un po' di sale e pepe e aggiungere un bicchiere d'aceto e uno d'acqua.
Cuocete per tre quarti d'ora, aggiungendo altra acqua se ce ne fosse bisogno.
Quando è cotto aggiungere con una manciata di capperi.

Baccalà e Pipi Arrustuti

500 grammi di baccalà pulito e a pezzi
3 peperoni carnosi
olio d'oliva
prezzemolo
aglio
sale

Mettete sulla griglia dei pezzi di baccalà e lasciate cuocere.
Quando è cotto togliete la pelle e le spine e mettetelo in un piatto da portata. Cuocete i peperoni alla griglia, puliteli e tagliateli a filetti. mettete i peperoni nel piatto con il baccalà e mescolate bene.
Condite con abbondante olio d'oliva, prezzemolo tritato, pezzetti d'aglio, sale.
Prima di servire lasciate riposare per un po'.