Ingredienti:
- cosciotto d'agnello;
- 100 gr di soppressata;
- 100 gr di formaggio pecorino fresco;
- peperoncino rosso piccante secco una metà;
- uno spicchio d'aglio;
- un paio di cucchiai di sugna;
- carota di media grandezza una metà;
- una costola di sedano un pezzetto;
- un quarto di una cipolla di media grandezza;
- un ciuffetto di prezzemolo;
- vino bianco secco due bicchieri;
- sale.
Aprite longitudinalmente il cosciotto, scalcatene l'osso ma lasciate attaccata la parte terminale.
Riempite il cosciotto con un ripieno che avrete preparato con il pecorino fresco e la soppressata tagliati in minuscoli dadi l'aglio trito, il peperoncino piccante pestato (o in polvere), ed il sale.
Cucite l'apertura con grosso cotone bianco.
In una teglia da forno fate rosolare con la sugna la carota, il sedano e la cipolla tritati, aggiungete il prezzemolo tagliuzzato, sistematevi il cosciotto unto di sugna e mettete in forno già caldo, facendo cuocere a fuoco moderato e bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. A cottura ultimata, salate un po' il cosciotto esternamente.
TRIPPA
Ingredienti:
Kg. 1.500 di trippa e due spicchi di aglio un po' di alloro - basilico - sedano - olio di oliva - 500 gr. di pomodori pelati - pecorino grattugiato - sale pepe nero un peperoncino rosso piccante.
Preparazione:
Lavate con molta cura e forza la trippa, strofinandola con sale e risciacquandola molte volte.
Mettetela poi in acqua bollente, lasciatela cuocere e colatela al dente. Tagliatela a striscioline o a pezzetti e mettetela a soffriggere nell'olio con l'aglio. Quando sarà ben rosolata, versate nella casseruola i pomodori passati al setaccio, gli altri aromi e un po' di acqua bollente.
Fate cuocere a fuoco moderato e col coperchio, unendo, se necessario, altra acqua.
A cottura ultimata spolveratela con pecorino o parmigiano e servite caldo.
Melanzane ripiene con stocco
6 melanzane di media grandezza, ½ Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, pane spugnato, formaggio caprino grattuggiato, peperoncino, uova, prezzemolo, aglio e olio d’oliva.
Tagliare le melanzane a metà, per lungo. Praticare due o tre tagli di lungo sulle parti interne in modo da favorire la cottura e lessarle. Una volta raffreddate, svuotarle della polpa lasciando intatto l’involucro. Preparare l’impasto con lo stocco tagliuzzato, la polpa delle melanzane, la mollica di pane o pane grattugiato, formaggio caprino, peperoncino tagliuzzato, uova, prezzemolo e aglio. Riempire con l’impasto le melanzane già tagliate a metà, poi friggerle in padella con olio d’oliva.
Frittelle di Stocco
1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, farina, uova, aglio, prezzemolo, olio d’oliva, (peperoncino e formaggio caprino a piacere).
Fare l’impasto con farina acqua e uova, dopo aggiungere lo stocco tagliuzzato, prezzemolo e aglio ed amalgamare tutto, fare le frittelle e friggere in abbondante olio bollente.
Stoccafisso con patate
Stoccafisso già ammollato, patate, pomodori pelati, olive nere, uva passa, cipolla, prezzemolo, folgie di basilico, peperoncino, olio d'oliva.
Rosolate in olio d'oliva due cipolla affettate, aggiungete i pomodori, il prezzemolo tritato e fate cuocere a fuoco lento.
A parte lessate lo stoccafisso, scolatelo, asciugatelo, spellatelo, diliscatelo e tagliatelo in piccoli pezzi. Mettete in una teglia parte della salsa, uno strato di patate sbucciate scottate in acqua bollente e tagliate a spicchi. Sopra poggiate i pezzi di pesce e coprite col resto della salsa, con le olive snocciolate, le foglie di basilico, il peperoncino e l'uva.
Cuocete nel forno a fuoco moderato per 45 minuti.
STOCCO ALLA CALABRESE
Ingredienti:
800 gr. di stocco già ammollato - 800 gr. di patate - 100 gr. di olive nere - 100 gr. di olio di oliva - 1 grossa cipolla - basilico - 1 manciata di prezzemolo - 2 pomodori - sale - pepe
Preparazione:
Fate lessare lo stocco in abbondante acqua. Una volta cotto scolatelo e fatelo intiepidire. Nel frattempo fate soffriggere la cipolla e il prezzemolo tritati finemente con l'olio in una casseruola 'possibilmente in terracotta. Aggiungete i pomodori puliti e spezzettati.
Quando la salsa si sarà addensata, aggiungete un mestolo di acqua calda e procedete la cottura a fuoco lento.
Pulite lo stocco dalla pelle, diliscatelo e tagliatelo a pezzettoni e sistematelo nella casseruola con la salsa unendo le patate pelate e tagliate e qualche foglia di basilico fresco. Poco prima che le patate arrivano alla cottura ottimale aggiungete le olive snocciolate e aggiungete un spolverata di pepe.
ANGUILLE ALLA CALABRESE
Ingr: gr. 500 di grosse anguille. fette di pane casareccio, farina, foglie di alloro, succo di limone, aceto bianco, pepe nero, sale.
Sventrate le anguille; privatele delle interiora e delle teste, quindi tagliatele a tocchetti.
Bagnate questi ultimi con il succo di limone.
Spolverateli di sale e pepe e lasciateli marinare per circa 10 ore, mescolando di tanto in tanto.
Sgocciolateli, poi passateli nella farina e infilateli negli spiedini alternati con quadrettii di pane e foglie di alloro.
Cuocete alla griglia su brace di carbonella, spruzzando qualche volta con acqua fredda, salata al punto giusto, ed aceto.
Da: La cucina calabrese di Ottaviao Cavalcanti
Polpette alle mandorle
Ingr: 250 g di carne di maiale tritata, 250g di carne di vitello tritata, 2 cuccchiai di mosto cotto, 50 g di pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio, pepe nero, sale, 100 g di mandorle sgusciate e ridotte a listarelle, 300g di pomodori pelati, olio d'oliva.
Amalgamate le carni con il formaggio, il mosto, il prezzemolo e l'aglio tritati, il sale e il pepe.
Preparate, quindi, delle polpette che dapprima friggerete e poi passerete nel sugo di pomodoro già pronto a parte. Prima di servirle infilate in esse le listarelle di mandorle, in modo che diano l'idea di ricci di castagne.
E' un piatto tipico di Cosenza.
ORATA AL CARTOCCIO
Ingr.: 1 orata dal peso di 1 kg c.a, 30 gr. di burro o poco olio, 1 cipollina novella o uno scalogno, 2 foglie di alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, 4-5 filetti di acciughe, poco aceto, olio, sale e pepe.
Ungere abbondantemente di burro (o olio) un foglio di carta da forno. Pulire l'orata, lavarla e asciugarla bene con un canovaccio ( io uso la carta Scottex ). Preriscaldare il forno a 180°C. Tritare le acciughe, metterle in una scodellina e diluirle con un cucchiaio di aceto e il succo del limone. Salare poco, pepare e mescolare unendo mezzo decilitro c.a di olio, facendolo scendere a filo; completare con la cipolla tritata finissima insieme con il prezzemolo. Appoggiare il pesce sul foglio di carta e, con un coltellino affilato, praticarvi un'incisione sul dorso. Cospargere l'orata con la salsetta preparata, distribuendola uniformemente, mettervi sopra le foglie di alloro. Avvolgere il pesce nella carta, accartocciandola tutt'intorno ai bordi e sigillandola bene. Mettere il cartoccio in una pirofila e passarla in forno per 20 minuti c.a .
Accompagnare l'orata con patate bollite, spolverizzate con un trito di prezzemolo.
BOVALACI (LUMACHE ) AL POMODORO
Lumache appena raccolte 250 g. di pomodori da sugo 1 peperoncino 1 cipolla grande di Tropea 2 foglie di alloro olio, sale e pepe q.b.
Mettete le lumache in una pentola copritele con un coperchio e metteteci sopra un peso.
Lasciateli a spurgare così per almeno ventiquattro ore.
Il giorno dopo lavatele mettetele in un contenitore e cospargetele di sale, strofinatele bene in modo che buttino fuori tutta la schiuma.
Lavatele ancora in acqua fresca più volte fino a quando l'acqua non risulterà completamente limpida.
Mettete intanto una pentola sul fuoco con abbondante acqua e quando prende bollore salatela e buttateci dentro le lumache.
Fatele cuocere per trenta minuti circa poi scolateli.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e la cipolla lavata ed affettata.
Fatela soffriggere poi uniteci i pomodori puliti e tagliati a pezzetti e abbondante basilico, salate e fate cuocere i pomodori per dieci minuti.
Quando i pomodori sono appena appassiti, unitevi le lumache, la foglia di alloro ed il peperoncino spezzettato.
Mescolate le lumache con il sugo dei pomodori, coprite e fate cuocere per trenta minuti circa, poi servitele.
Pesce spada alla bagnarese
4 fette di pesce spada da gr. 200 circa ognuna
abbondante succo di limone
prezzemolo tritato
origano
capperi
olio d'oliva
q.b. sale, pepe
Ungete leggermente un piatto grande, distribuitevi le fette di pesce, irroratele con succo di limone e spolverizzatele coi prezzemolo e con l' origano. Distribuite i capperi, salate, pepate e coprite con un altro piatto o con carta metallizzata. Mettete il tutto su una pentola con dell'acqua in ebollizione. Quando il pesce sarà cotto (una decina di minuti circa), servitelo con un po' di olio crudo.
abbondante succo di limone
prezzemolo tritato
origano
capperi
olio d'oliva
q.b. sale, pepe
Ungete leggermente un piatto grande, distribuitevi le fette di pesce, irroratele con succo di limone e spolverizzatele coi prezzemolo e con l' origano. Distribuite i capperi, salate, pepate e coprite con un altro piatto o con carta metallizzata. Mettete il tutto su una pentola con dell'acqua in ebollizione. Quando il pesce sarà cotto (una decina di minuti circa), servitelo con un po' di olio crudo.
INGREDIENTI : 600 gr. di farina, un dado di lievito di birra, 50 gr. di olio di oliva, 500 gr. di pomodori pelati, 100 gr. di tonno sott'olio, 50 gr. di acciughe, 100 gr. di olive nere snocciolate, capperi sott'aceto.
PROCEDIMENTO : mettete la farina in una ciotola aggiungete l'olio e il lievito sciolto in acqua tiepida e il sale. Lavorate bene la pasta e lasciatela lievitare. Dividete la pasta in due parti non uguali; userete la parte più ampia per foderare una teglia da forno. Fate cuocere i pomodori pelati conditi con olio e sale. Sminuzzate a parte il tonno sottolio, ed amalgamatelo alle acciughe spezzettate, ai capperi e alle olive nere snocciolate. Versate questo composto nel tegame dei pomodori pelati mescolate bene tutto e riempite la teglia foderata di pasta. Con la pasta rimanente formate un disco e coprite la parte superiore della pizza, facendo aderire bene i bordi. Ungete la superficie della pizza con un filo di olio e infornatela per 30 minuti circa.
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