L'arte di preparare patè, creme e salse è tipica di quella cucina casalinga tradizionale dei nostri contadini e pescatori che hanno de sempre adoperato tecniche di lavorazione rigidamente naturali e artigianali. Era la povertà che portava la gente ad essere previdente per cui in ogni famiglia si conservavano i vari prodotti per averli poi disponibili in ogni periodo dell'anno. Ogni tipo di ortggio veniva conservato sott'olio, sotto sale, sott'aceto e perfino diversi tipi di erbe selvatiche, come la cicoria, che le donne raccoglievano nelle campagne, diventavano, durante l'inverno, un gustoso companatico. Per cui, secondo un'antica tradizione, conoscenze e passioni si tramandavano e si perfezionavano nel corso dei secoli ed oggi questi vecchi sapori vengono riproposti da un fiorente artigianato alimentare calabrese, quasi sempre a conduzione familiare, in una fantasia di prodotti della terra e del mare che conservano inalterati il gusto e la genuinità.
Le Spezie sono gli ingredienti principali nella preparazione delle conserve, tra i tanti il Peperoncino è il protagonista principale, l'Origano, il Rosmarino, Finocchietto Selvatico, il Basilico, l'Aglio, il Prezzemolo e le cipolle Rosse di Tropea. Tra i vari prodotti ortofrutticoli, Ittici, Spezie, Capperi, prodotti derivati dalla Carne elenchiamo qui sotto i principali:
Pomodori essiccati;
ZucchineMelanzane;
Olive nere e verdi;
Capperi ;
Carciofini;
Funghi tra cui i porcini e cardoncelli;
Peperoncini rossi piccanti
Tonno, Acciughe, Pesce Spada pescati nel Mare Tirreno e lungo la costa Jonica;
Nduja, Soppressata;
Pelati di Pomodoro;
Salse di Pomodoro fresco;
Salse di Peperoni piccanti;
Si conserva di tutto: dagli inimitabili pomodori essiccati sotto il sole estivo, alle saporitissime melanzane tagliate a filetti, alle dolcissime olive nere e verdi, che insieme ai capperi costituiscono un ottimo antipasto. E ancora carciofini, funghi porcini e cardoncelli, tipici di queste zone, nonché i piccantissimi peperoncini rossi, vero orgoglio regionale. Ma è soprattutto dal mare di Calabria che si ricava la materia prima per le conserve più gustose: i tonni pescati nel Mare Tirreno e lungo la costa Jonica, dalla carne compatta e di un bel colore rosso scuro, una volta sott'olio, costituiscono il complemento ideale di sughi e insalate.
POMODORI SECCHI SOTT’OLIO
Scegliere dei sani, sodi e maturi pomodori "San Marzano", lavarli, asciugarli e tagliarli in senso orizzontale. Disporli su di un'asse di legno, cospargendoli di sale fino, e lasciare che si asciughino all'aria per alcuni giorni (avendo l'accortezza di non lasciarli all'aria durante la notte o durante una giornata nuvolosa). Quando si saranno seccati lavarli con aceto, scolarli e sistemarli in un barattolo di vetro, intervallando la disposizione dei pomodori con pezzetti di peperoncino e infine coprirli con olio d'oliva.
OLIVE VERDI SOTT’OLIO
Snocciolare le olive e riporle in un barattolo di vetro con acqua fredda. Cambiare l’acqua ogni giorno e dopo 20 gg. (oppure quando le olive saranno diventate dolci) scolare le olive dall’acqua e metterle a bagno in aceto bianco per 24 ore. Infine, scolarle dall’aceto e sistemarle nel barattolo aggiungendo prezzemolo in foglie, aglio a fettine, peperoncino e coprirle completamente con olio d’oliva.
MELANZANE SOTT’OLIO
Affettare le melanzane (qualità lunga) in senso orizzontale, cospargere di sale e metterle, a strati, sotto carico per 24 ore. Sistemarle in barattoli di vetro, comprimerle e aggiungere aglio a fette, peperoncino a pezzetti, origano e coprire tutto con olio d’oliva.
MELANZANE SOTT’OLIO 2
Seguire il procedimento come sopra ma aggiungere una spruzzata di aceto quando si mettono sotto carico le melanzane e in ultimo aggiungere nel barattolo anche il prezzemolo in foglie.
Tonno artigianale
Appena pescati i tonni vengono decapitati ed eviscerati. Da un' antica ricetta nascono filetti di tonno invasettati in olio d' oliva. Una vera delizia per il palato.
La pesca del tonno, con l'impianto in mare delle tradizionali "Tonnare", è antichissima e risale addirittura al tempo dei Greci. In Calabria veniva praticata, fino alla metà del secolo scorso, lungo il litorale tirrenico dove erano famose le Tonnare di Bivona e di Pizzo. Ancora oggi, in questo suggestivo angolo della provincia di Vibo Valentia, denominato Costa degli Dei, l'antica tradizione della pesca del tonno è ancora viva nei racconti di quanti ancora la ricordano. Ma sono soprattutto le tante aziende di trasformazione ittica del territorio che consolidano, ogni anno di più, il livello qualitativo e di tipicità del tonno calabrese all'olio di oliva, al naturale o coniugato magistralmente con prodotti tipici di eccellenza, come la nduja di Spilinga e la Cipolla Rossa di Tropea.
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