LA CALABRIA NEL CUORE: RICETTE

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Ricette calabria - primi piatti

PASTA,FAGIOLE E 'NDUIA
Ingr. per 4 pers: 400gr di tagliatelle,70 gr di fagioli secchi,150 gr di 'nduia,olio e sale

dopo aver lasciato i fagioli a bagno per 12 ore,cuocerli con acqua e sale. Quando i fagioli saranno quasi cotti aggiungere la 'nduia sbriciolata. A parte cuocere la pasta, scolarla al dente e mescolarla con i fagioli. Amalgamare bene aggiungendo in un po' di olio crudo e servire subito

Stranguglia Prieviti
1 kg di Patate
200 g di Farina
70 g di Pecorino Grattugiato
Sugo Di agnello (o Ragù Di Maiale)
Sale

Fate bollire le patate in acqua salata, pelatele e passatele al passaverdure.
Mettetele sulla spianatoia, aggiungetevi la farina e impastate fino ad ottenerne un impasto morbido.
Dividetelo in pezzi e con le palme delle mani infarinate formate dei bastoncini del diametro di due centimetri e mezzo, tagliateli trasversalmente in pezzi lunghi tre centimetri e mezzo e incavateli leggermente con le dita.
Cuoceteli in una pentola con abbondante acqua leggermente salata e bollente e quando vengono a galla tirateli col mestolo bucherellato sgocciolandoli bene.
Metteteli in un piatto da portata fondo, cospargeteli con la metà del pecorino grattugiato e la metà della salsa e mescolate.
Fate le porzioni singole e conditeli con il resto del formaggio e della salsa.

Spaghetti con la nudilla
400 gr di spaghetti, quattro cucchiaiate di "nudilla", 50 gr di olio extravergine d'oliva

la "nudilla", "rosamarina", o "nonnata" (neonati) è costituita da alici e sarde allo stato larvale, cioè bianchetti, che in calabria vengono conservati sotto il sale e fortemente impeperonati. in un tegamino scaldare un poco d'olio, fuori dal fuoco versarci la "nudilla" e con l'aiuto dei rebbi di una forchetta sciogliere i mucchietti di minuscoli pesciolini e di peperoncino tagliuzzato e pestato. cuocere al dente gli spaghetti con acqua leggermente salata, sgocciolarli bene e condirli con la "nudilla" preparata. servire caldo.

Bucatini alla marinara
400 gr di bucatini - 800 gr di cozze - 300 gr di totani - 600 gr di pomodori maturi o 1 scatola di pelati da 250 gr - 1 cipollina - 1 carota - 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato - mezzo bicchieri di vino bianco secco - 1 gambo di sedano - mezzo bicchiere di olio - quanto basta di sale e pepe appena macinato

Lavate bene a lungo in acqua corrente le cozze raschiandole, per poi metterle in una padella fino a quando non si apriranno tutte.
Con un telo filtrate l’acqua e tenetela a parte insieme ai molluschi staccati dal guscio.
Rosolare nell’olio l’aglio intero, toglierlo ed unire all’olio la carota, la cipollina e il sedano, tritati. Fate soffriggere per qualche minuto, mescolando, quindi unitevi i totani lavati e tagliati a pezzettini. Salate, pepate e spruzzate i molluschi con il vino bianco.
A vino evaporato aggiungete i pomodori pelati e passati al setaccio (o i pomodori in scatola).
A coperchio chiuso e mescolando ogni tanto unite l’acqua delle cozze.
Pochi minuti prima, della fine della cottura aggiungete al sugo le cozze e spolverizzatelo con il prezzemolo tritato.
Portate a cottura i bucatini, scolateli al dente e conditeli con la salsa preparata.

Fettuccine con la ricotta
Ingredienti
1/2 kg. di farina
sale
pepe nero
gr. 200 di ricotta Preparate una sfoglia abbastanza consistente, cospargetela di farina, arrotolatela e tagliatela a fette della larghezza di un dito, che aprirete sul tagliere lasciandole ad asciugare. Cuocetele quindi in abbondante acqua; conditele nella stessa pentola con ricotta stemperata in qualche cucchiaio dell'acqua di cottura e spolverate con pepe nero macinato.

Pasta e fagioli
200 grammi di fagioli, 300 grammi di pasta tipo conchigliette, olio e sale, coste di sedano, pepe rosso macinato o fresco, aglio.

Dopo aver tenuto a bagno per una notte i fagioli couceteli in acqua salata. A metà cottura aggiungete l’aglio, qualche costa tenera di sedano e fate consumare lentamente. Scolate la pasta della sua acqua, amalgamate bene con i fagioli, irrodate con olio d’oliva crudo, spolverate di pepe rosso e prima di servire lasciate riposare un poco.

Spaghetti con il sugo di stoccafisso
Ingredienti
500 g. di stocco già ammollato
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 tazza di passato di pomodoro
1 mazzetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
olio, sale e pepe q.b.
1 peperoncino piccante a piacere.
preparazione
Pulite e lavate bene lo stocco e tagliatelo a pezzi
In un tegame mettete l'olio, la cipolla affettata, il peperoncino e fate soffriggere.
Unite a questo punto la salsa di pomodoro, qualche foglia di prezzemolo, aggiustate di sale e pepe, coprite e fate cuocere lentamente fino a quando il sugo si sarà ristretto quindi diluitelo con meszzo bicchiere di acqua.
Aggiungete i pezzetti di stocco, la foglia di alloro, coprite e fate cuocere per dieci minuti circa.
A fine cottura aggiugete un mazzetto di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio tritato, fate cuocere ancora per qualche minuto.
Levate lo stocco conditelo con una spolverata di pepe nero e tenetelo al caldo
Intanto fate cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti e quando sono al dente scolateli, versateli in una zuppiera e conditeli con la salsa ed una spolverata di pepe nero.
Serviteli accompagnati con i pezzi di stocco.

Maccheroni alla Calabrese
Ingredienti
400 gr. di maccheroni
500 gr. di pomodori
1 cipolla
2 spicchi d' aglio
4 cucchiai d' olio d'oliva
1 peperone rosso piccante
origano
80 gr. di pecorino grattugiato
alcune foglie di basilico

Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, aggiungendo un cucchiaio di olio. Intanto, a parte, prepara un trito di cipolla e aglio e mettilo in una casseruola con due cucchiai d'olio extravergine d'oliva, facendolo dorare. Aggiungi i filetti di pomodoro ben maturi e togli i maccheroni ancora al dente fermando la cottura versandoci sopra un bicchiere d'acqua fredda. Adesso non ti resta che disporre i maccheroni in tegame, meglio se di terracotta, e aggiungi peperoncino piccante tritato e delle cucchiate di pecorino, subito dopo versaci sopra i filetti di pomodoro con il soffritto (arricchito, prima di toglierlo dal fuoco, da un pizzico di origano) e impreziosisci il tutto con alcune foglie di basilico. Servi in tavola grattugiando finemente scaglie di pecorino stagionato ...e buon appetito

Linguine con le triglie
ingredienti
500g. di triglie di scoglio
100 grammi di polpa di pomodoro fresco
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino piccante a piacere
1 ramoscello di timo fresco
1 scorzetta di limone non trattato
10 semi di finocchio
olio extravergine di oliva
pepe bianco q.b.

Pulite e lavate le triglie, sfilettatele e ponetele in un piatto cospargendoli con i semi di finocchio
e il timo tagliuzzato.
Mettete in una pentola gli scarti delle triglie , 1/4 di acqua e lessate per ottenere un brodetto.
In un tegame versate l'olio di oliva, l'aglio schiacciato, una parte del prezzemolo tritato,
la polpa di pomodoro e fate cuocere lentamente per pochi minuti salando q.b.
Ponete i filetti nel tegame, continuate la cottura per per due-tre minuti, aggiustate con un po' di sale.
Togliete dal tegame i filetti , lasciandone un paio nello stesso, badando di non spezzarli e poneteli in un piatto
al caldo.
Versate nel tegame un bicchiere di brodetto, precedentemente preparato, ben caldo e continuate la cottura
a fuoco basso per circa due minuti.
In abbondante acqua salata fate cuocere al dente le linguine.
Scolatele, versatele nel tegame, aggiungete i filetti di triglie, una spruzzata di pepe, il restante prezzemolo tritato,
saltatele e continuate la cottura per restringere il sugo, aggiungete la scorzetta di limone tritata e servite.

Rigatoni con la salsiccia
Ingredienti
400 gr di rigatoni - 1 cipolla - 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato - 100 gr di carne di manzo macinata - qualche fogliolina di salvia - 5 salsicce - 1 bicchiere di vino rosso - 2 cucchiaiate di vino bianco - 50 gr di burro - 1 scatola da 500 gr di pomodori pelati - quanto basta di olio, sale e pepe In qualche cucchiaiata di olio sciogliere 15 gr di burro, aggiungete la cipolla tritata e farla rosolare appena, mescolando.
Unite la carne macinata, una salsiccia sbriciolata e fate cuocere il tutto a fiamma moderata, mescolando ogni tanto.
Contemporaneamente, a parte, fate cuocere le salsicce nel rimanente burro, poco olio e le foglioline di salvia.
Spruzzate il miscuglio di carne e salsiccia con il vino bianco, lasciatelo evaporare e unite il vino rosso, salate, pepate e aggiungetemi pomodori passati al setaccio.
Portate il sugo ad ebollizione, chiudete con un coperchio e fate cuocere, a fiamma bassa per 1 ora circa.
Dieci minuti prima del termine di cottura, aggiungete al sugo anche le salsicce intere.
Fate cuocere i rigatoni e scolateli al dente; conditeli con la salsa preparata, spolverizzare il formaggio, rimescolate e versate su un piatto, disponendovi attorno le salsicce intere.

MACCARRUNI I CASA

1kg di farina, possibilmente di grano duro
1 uovo
1 filo d'olio
1 pizzico di sale
acqua q.b.

Preparazione

Disponete la farina sul piano di lavoro a forma di fontana e al centro versate l'uovo, un bicchiere d'acqua tiepida e un pizzico di sale. Mescolate con le mani con movimenti energici sino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Realizzate una "palla", la mettete in una scodella e coprite con un tovagliolo di stoffa umido per una quindicina di minuti. Infarinate il piano di lavoro e utilizzate una piccola "frustella di salice" leggermente cosparsa d'olio, o in alternativa un piccolo ferretto da calza. Prendete dei piccoli pezzettini di pasta e formate piccoli tocchettini lunghi un dito e grossi la metà. A questo punto avvolgente i tocchettini attorno la fustella o il ferretto e appiattiteli senza pressare utilizzando il ferretto come una specie di mattarello. Sfilateli senza rovinarli

lasciateli asciugare su un tovagliolo allineandoli uno accanto a l'altro. Cuoceteli in abbondante acqua salata con un filo d'olio. Un accostamento molto gradito e con sugo di carne e salsicce di maiale con patate realizzato facendo cuocere a fuoco lento la salsa con salsicce pezzetti di carne e patate. Non dimenticate sulla tavola il peperoncino tritato e la ricotta salata grattuggiata per gli amanti. Si usa anche il sugo in bianco di cottura dell'agnello o del coniglio.

Sucu i purpu
400 g di pasta
5 polpi freschi o surgelati
3 cucchiai di passata di pomodoro
3 pomodori pelati
vino bianco
olio
aglio
prezzemolo
rosmarino
pepe nero
sale

Cuocere il polpo in acqua bollente per mezz'ora.
Lasciarlo raffreddare e tagliarlo a pezzetti.
Metterlo in una pentola con un cucchiaio di olio e lasciarlo rosolare per 2 minuti, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e
farlo evaporare per cinque minuti.
Aggiungere la salsa di pomodoro i pelati tagliati a pezzettini. Lasciare cuocere per 10 minuti.
Nello stessa pentola aggiungere la pasta e 2 bicchieri di acqua fredda e laasciare cuocere mescolando spesso. Durante la cottura aggiungere acqua fredda man mano che si asciuga.
Quando è cotta, lasciare asciugare bene tutto il brodino e condire con rosmarino, prezzemolo finemente tritato e pepe nero poi servire calda.

Ricette Calabria - secondi piatti - carne

COSCIOTTO D'AGNELLO ALLA PECORARA
Ingredienti:
- cosciotto d'agnello;
- 100 gr di soppressata;
- 100 gr di formaggio pecorino fresco;
- peperoncino rosso piccante secco una metà;
- uno spicchio d'aglio;
- un paio di cucchiai di sugna;
- carota di media grandezza una metà;
- una costola di sedano un pezzetto;
- un quarto di una cipolla di media grandezza;
- un ciuffetto di prezzemolo;
- vino bianco secco due bicchieri;
- sale.

Aprite longitudinalmente il cosciotto, scalcatene l'osso ma lasciate attaccata la parte terminale.
Riempite il cosciotto con un ripieno che avrete preparato con il pecorino fresco e la soppressata tagliati in minuscoli dadi l'aglio trito, il peperoncino piccante pestato (o in polvere), ed il sale.
Cucite l'apertura con grosso cotone bianco.
In una teglia da forno fate rosolare con la sugna la carota, il sedano e la cipolla tritati, aggiungete il prezzemolo tagliuzzato, sistematevi il cosciotto unto di sugna e mettete in forno già caldo, facendo cuocere a fuoco moderato e bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. A cottura ultimata, salate un po' il cosciotto esternamente.

TRIPPA

Ingredienti:
Kg. 1.500 di trippa e due spicchi di aglio un po' di alloro - basilico - sedano - olio di oliva - 500 gr. di pomodori pelati - pecorino grattugiato - sale pepe nero un peperoncino rosso piccante.

Preparazione:
Lavate con molta cura e forza la trippa, strofinandola con sale e risciacquandola molte volte.
Mettetela poi in acqua bollente, lasciatela cuocere e colatela al dente. Tagliatela a striscioline o a pezzetti e mettetela a soffriggere nell'olio con l'aglio. Quando sarà ben rosolata, versate nella casseruola i pomodori passati al setaccio, gli altri aromi e un po' di acqua bollente.
Fate cuocere a fuoco moderato e col coperchio, unendo, se necessario, altra acqua.
A cottura ultimata spolveratela con pecorino o parmigiano e servite caldo.

Polpette alle mandorle

Ingr: 250 g di carne di maiale tritata, 250g di carne di vitello tritata, 2 cuccchiai di mosto cotto, 50 g di pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio, pepe nero, sale, 100 g di mandorle sgusciate e ridotte a listarelle, 300g di pomodori pelati, olio d'oliva.

Amalgamate le carni con il formaggio, il mosto, il prezzemolo e l'aglio tritati, il sale e il pepe.
Preparate, quindi, delle polpette che dapprima friggerete e poi passerete nel sugo di pomodoro già pronto a parte. Prima di servirle infilate in esse le listarelle di mandorle, in modo che diano l'idea di ricci di castagne.

BOVALACI (LUMACHE ) AL POMODORO

Lumache appena raccolte 250 g. di pomodori da sugo 1 peperoncino 1 cipolla grande di Tropea 2 foglie di alloro olio, sale e pepe q.b.

Mettete le lumache in una pentola copritele con un coperchio e metteteci sopra un peso.
Lasciateli a spurgare così per almeno ventiquattro ore.
Il giorno dopo lavatele mettetele in un contenitore e cospargetele di sale, strofinatele bene in modo che buttino fuori tutta la schiuma.
Lavatele ancora in acqua fresca più volte fino a quando l'acqua non risulterà completamente limpida.
Mettete intanto una pentola sul fuoco con abbondante acqua e quando prende bollore salatela e buttateci dentro le lumache.
Fatele cuocere per trenta minuti circa poi scolateli.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e la cipolla lavata ed affettata.
Fatela soffriggere poi uniteci i pomodori puliti e tagliati a pezzetti e abbondante basilico, salate e fate cuocere i pomodori per dieci minuti.
Quando i pomodori sono appena appassiti, unitevi le lumache, la foglia di alloro ed il peperoncino spezzettato.
Mescolate le lumache con il sugo dei pomodori, coprite e fate cuocere per trenta minuti circa, poi servitele.

CARNE IN UMIDO ALLA CALABRESE

Ingredienti: 300 gr. di carne di maiale, 300 gr. di costine di maiale, 200 gr. di salsiccia , 500 gr. di polpa di pomodori 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, cipolla, sedano, una carota, uno spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino rosso, peperoncino piccante, sale.

Procedimento: Imbiondite uno spicchio d'aglio e il peperoncino in una pentola con olio; rosolate le costine, la carne di maiale e la salsiccia tagliata a pezzetti. Aggiungete la cipolla, la carota, il sale e il sedano. Quando il trito è appassito versate il vino e fatelo evaporare. Eliminate l'aglio, aggiungete i pomodori e portate in ebollizione; coprite con un coperchio e cuocete per un paio d'ore a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Servite la carne ben calda.

A cutra ru bizzolu

500 gr di coscia di maiale, 50 gr di pecorino piccante stagionato grattugiato, 70 gr di pomodori secchi sott’olio, origano, un uovo intero, farina, olio d’oliva, sale

Preparazione
Affettate la carne in quattro fette grandi e quattro più piccole e rendetele sottili col batticarne. Suddividetele sulle grandi il pecorino, i pomodori tagliuzzati e un pizzico di origano: coprite il tutto con le fettine più piccole. In una fondina sbattete l’uovo con un pizzico di sale, pennellatene un velo sui bordi delle fettine inferiori e rivoltateli in modo da racchiudere bene il ripieno. Passate le “cutre” nella farina, poi nell’uovo sbattuto. In una padella scaldate qualche cucchiaio di olio d’oliva, mettete le “cutre” e cuocetele facendole dorare da ambo le parti: salatele. Servite con il sugo di cottura.
Crostoni calabresi

300 gr di salsiccia di maiale - 100 gr di polpa tritata di vitello - un bicchiere di salsa di pomodoro - 25 gr di strutto - 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva - un bicchiere di vino rosè - uno spicchio d’aglio - un rametto - di prezzemolo - mezza carota - mezza gambo di sedano - una cipolla - pepe rosso in polvere - quanto basta di pane casereccio affettato.

Preparazione
Lasciate soffriggere in un tegame con l’olio e con lo strutto la carota, la cipolla, il prezzemolo e l’aglio tagliuzzato finemente. Quando saranno morbidi e dorati unite la salsiccia spellata e sminuzzata ed il tritato di vitello. Mescolate per bene, lasciate rosolare leggermente, sfumate con il vino ed aggiungete la salsa, un pizzico di sale ed il pepe rosso. Cuocete lentamente per circa tre quarti d’ora, poi spalmate con questo condimento ben caldo le fette di pane arrostite sulla piastra o preferibilmente sulla brace

Coniglio ripieno

un coniglio di produzione locale di circa 1,500 kg, senza testa ma con fegato, polmone e cuore; aglio abbondante; rosmarino e basilico e una foglia di alloro legati tutt’attorno con un filo bianco; olio d’oliva, prezzemolo tritato, 200 gr di vermicelli, vino bianco, sale e pepe.

Preparazione
Pulite, lavate e asciugate il coniglio, sfregatelo abbondantemente con aglio; tagliate a pezzettini le frattaglie. Fatele lessare i vermicelli in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, in un tegame, fate insaporire in 6 cucchiai d’olio il mazzetto di odori, mettete le frattaglie e cuocetele velocemente. Togliete il mazzetto e unite il prezzemolo. Fuori dal fuoco condite con questo intrigolo e col pecorino i vermicelli, scolateli molto al dente. Riempite, con la pasta, dalla parte del ventre, il coniglio salato e pepato, cucite l’apertura con filo bianco, salate e pepate anche l’esterno; ungetelo. Mettete in forno a 200 gradi. Di tanto in tanto; durante la cottura,spruzzate il coniglio con vino bianco.

Arrosto di maiale

600 g di arista di maiale
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
aglio,
sale,
rosmarino,
ginepro,
1 l di latte,
1 cucchiaio di aceto,
pepe nero,

Mettete in una casseruola un bicchiere di olio, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, una bacca di ginepro, l'aceto, sale e pepe.
Aggiungete la carne legata e fatela marinare per una giornata.
Il giorno dopo, scolate la carne dalla marinata, versate in un tegame il latte aggiungete la carne e fate cuocere per 1 ora e mezzo.
Quando è ben rosolato toglietelo dal fuoco e tagliatelo a fette.

Mursiellu

200 g di fegato
100 g di carne magra di vitello
200 g di costolette di maiale
200 g di polmone
200 g di milza
400 g di pomodori maturi
1 bicchiere di vino rosso
di olio extravergine d`oliva
un pizzico di origano
un pezzetto di peperoncino piccante
sale

Tagliate a pezzetti tutti i tipi di carni e rosolateli in una pentola con 4 cucchiai di olio; bagnate con il vino e fatelo evaporare, poi unite i pomodori a pezzi, il peperoncino e l`origano.
Aggiungete il sale necessario coprite e portate a cottura a fuoco basso mescolando ogni tanto unendo, se occorre, un po` di acqua calda.
Alla fine della cottura lasciate asciugare il brodo e servite.

Capretto alla calabrese

Ingredienti
1 capretto intero (pulito), 400 gr di lardo, 1 cucchiaiata di sugna, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di pangrattato.

Condite il dorso, le spalle e i cosciotti del caprettino con sale e avvolgeteli in sottili fette di lardo.
Disponete i pezzi di carne in una teglia unta di sugna e mettetela in forno. Dopo circa mezz'ora, cospargete la carne di un trito composto di aglio, prezzemolo, rosmarino e pangrattato.
Fate completare la cottura fino a quando il trito avrà preso colore.

Cunigliu ara Cacciatura

1 coniglio
olio d'oliva
strutto
foglie di salvia
aglio
sale
pepe nero
aceto
capperi

Tagliare il coniglio a pezzi e mettetelo in una padella con olio d'oliva e un pochino di strutto.
Aggiungere foglie di salvia spezzettate e uno spicchio d'aglio e lasciare per 5 minuti a fuoco alto.
Condire con un po' di sale e pepe e aggiungere un bicchiere d'aceto e uno d'acqua.
Cuocete per tre quarti d'ora, aggiungendo altra acqua se ce ne fosse bisogno.
Quando è cotto aggiungere con una manciata di capperi.

Ricette Calabria - secondi piatti - pesce

Melanzane ripiene con stocco

6 melanzane di media grandezza, ½ Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, pane spugnato, formaggio caprino grattuggiato, peperoncino, uova, prezzemolo, aglio e olio d’oliva.

Tagliare le melanzane a metà, per lungo. Praticare due o tre tagli di lungo sulle parti interne in modo da favorire la cottura e lessarle. Una volta raffreddate, svuotarle della polpa lasciando intatto l’involucro. Preparare l’impasto con lo stocco tagliuzzato, la polpa delle melanzane, la mollica di pane o pane grattugiato, formaggio caprino, peperoncino tagliuzzato, uova, prezzemolo e aglio. Riempire con l’impasto le melanzane già tagliate a metà, poi friggerle in padella con olio d’oliva.

Frittelle di Stocco

1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, farina, uova, aglio, prezzemolo, olio d’oliva, (peperoncino e formaggio caprino a piacere).

Fare l’impasto con farina acqua e uova, dopo aggiungere lo stocco tagliuzzato, prezzemolo e aglio ed amalgamare tutto, fare le frittelle e friggere in abbondante olio bollente.

Stoccafisso con patate

Stoccafisso già ammollato, patate, pomodori pelati, olive nere, uva passa, cipolla, prezzemolo, folgie di basilico, peperoncino, olio d'oliva.

Rosolate in olio d'oliva due cipolla affettate, aggiungete i pomodori, il prezzemolo tritato e fate cuocere a fuoco lento.
A parte lessate lo stoccafisso, scolatelo, asciugatelo, spellatelo, diliscatelo e tagliatelo in piccoli pezzi. Mettete in una teglia parte della salsa, uno strato di patate sbucciate scottate in acqua bollente e tagliate a spicchi. Sopra poggiate i pezzi di pesce e coprite col resto della salsa, con le olive snocciolate, le foglie di basilico, il peperoncino e l'uva.
Cuocete nel forno a fuoco moderato per 45 minuti.

STOCCO ALLA CALABRESE
Ingredienti:
800 gr. di stocco già ammollato - 800 gr. di patate - 100 gr. di olive nere - 100 gr. di olio di oliva - 1 grossa cipolla - basilico - 1 manciata di prezzemolo - 2 pomodori - sale - pepe

Preparazione:
Fate lessare lo stocco in abbondante acqua. Una volta cotto scolatelo e fatelo intiepidire. Nel frattempo fate soffriggere la cipolla e il prezzemolo tritati finemente con l'olio in una casseruola 'possibilmente in terracotta. Aggiungete i pomodori puliti e spezzettati.
Quando la salsa si sarà addensata, aggiungete un mestolo di acqua calda e procedete la cottura a fuoco lento.
Pulite lo stocco dalla pelle, diliscatelo e tagliatelo a pezzettoni e sistematelo nella casseruola con la salsa unendo le patate pelate e tagliate e qualche foglia di basilico fresco. Poco prima che le patate arrivano alla cottura ottimale aggiungete le olive snocciolate e aggiungete un spolverata di pepe.

ANGUILLE ALLA CALABRESE

Ingr: gr. 500 di grosse anguille. fette di pane casareccio, farina, foglie di alloro, succo di limone, aceto bianco, pepe nero, sale.

Sventrate le anguille; privatele delle interiora e delle teste, quindi tagliatele a tocchetti.
Bagnate questi ultimi con il succo di limone.
Spolverateli di sale e pepe e lasciateli marinare per circa 10 ore, mescolando di tanto in tanto.
Sgocciolateli, poi passateli nella farina e infilateli negli spiedini alternati con quadrettii di pane e foglie di alloro.
Cuocete alla griglia su brace di carbonella, spruzzando qualche volta con acqua fredda, salata al punto giusto, ed aceto.
Da: La cucina calabrese di Ottavio Cavalcanti

ORATA AL CARTOCCIO

Ingr.: 1 orata dal peso di 1 kg c.a, 30 gr. di burro o poco olio, 1 cipollina novella o uno scalogno, 2 foglie di alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, 4-5 filetti di acciughe, poco aceto, olio, sale e pepe.

Ungere abbondantemente di burro (o olio) un foglio di carta da forno. Pulire l'orata, lavarla e asciugarla bene con un canovaccio ( io uso la carta Scottex ). Preriscaldare il forno a 180°C. Tritare le acciughe, metterle in una scodellina e diluirle con un cucchiaio di aceto e il succo del limone. Salare poco, pepare e mescolare unendo mezzo decilitro c.a di olio, facendolo scendere a filo; completare con la cipolla tritata finissima insieme con il prezzemolo. Appoggiare il pesce sul foglio di carta e, con un coltellino affilato, praticarvi un'incisione sul dorso. Cospargere l'orata con la salsetta preparata, distribuendola uniformemente, mettervi sopra le foglie di alloro. Avvolgere il pesce nella carta, accartocciandola tutt'intorno ai bordi e sigillandola bene. Mettere il cartoccio in una pirofila e passarla in forno per 20 minuti c.a .
Accompagnare l'orata con patate bollite, spolverizzate con un trito di prezzemolo.

Pesce spada alla bagnarese

4 fette di pesce spada da gr. 200 circa ognuna
abbondante succo di limone
prezzemolo tritato
origano
capperi
olio d'oliva
q.b. sale, pepe

Ungete leggermente un piatto grande, distribuitevi le fette di pesce, irroratele con succo di limone e spolverizzatele coi prezzemolo e con l' origano. Distribuite i capperi, salate, pepate e coprite con un altro piatto o con carta metallizzata. Mettete il tutto su una pentola con dell'acqua in ebollizione. Quando il pesce sarà cotto (una decina di minuti circa), servitelo con un po' di olio crudo.

Involtini di tonno

Dosi: per 4 persone
8 fette molto sottili di tonno fresco più un pezzetto di circa 100 gr., latte, una manciata di mollica di pane raffermo e una di prezzemolo tritato con uno spicchio d’aglio, un uovo sodo tritato e uno fresco, una cucchiata di pecorino grattugiato, 4 cucchiai d’olio, una piccola cipolla tritata, 300 gr. di pomodori pelati, sale, pepe.

Preparazione
Ammollatte nel latte la mollica di pane sbriciolata, strizzatela e mettetela in una terrina con i 100 gr di tonno tritato, il prezzemolo con l’aglio, l’uovo sodo, il pecorino, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto, spalmate questo composto sulle fette di pesce, arrotolatele e fissatele a due a due in stecchini di legno. In un tegame imbiondite nell’olio la cipolla, unite i pomodori, salate e pepate; al primo bollore mettete gli involtini e cuoceteli a fuoco basso una decina di minuti per parte. Serviteli.

Baccalà col cavolfiore

800 gr di baccalà ammollato - 800 gr di cavolfiore - 1 dl. di olio extra vergine di oliva - mezzo bicchiere di aceto - quanto basta di succo di limone, sale, prezzemolo tritato e pepe.

Preparazione
Tagliate in pezzi il baccalà dopo averlo spellato e spinato. Del cavolfiore eliminate le foglie esterne è il torsolo; lavate il tutto. Prendete una casseruola ed inserite dentro i pezzi dei baccalà, ricopriteli d’acqua fredda, unite mezzo bicchiere di aceto e fate cuocere portandolo all’ebollizione. Fate raffreddare il cavolfiore nell’acqua di cottura, poi mettetelo in acqua fredda salata e acidulata con succo di limone, e fatelo cuocere a calore moderato. Sgocciolatelo al dente e fatelo raffreddare. Mettete il baccalà nel mezzo del piatto da portata e contornatelo con il cavolfiore tagliato a pezzi. Ultimo ritocco, condite il tutto con la salsetta preparata, con olio, succo di limone, prezzernolo, sale e pepe.

Baccalà fritto alla reggitana

1 kg di baccalà secco - 205 gr di farina - 2 spicchi d’aglio - 3 cucchiai di aceto bianco - un pizzico di sale - 3/4 di litro di olio di semi per friggere - 3 cucchiai di olio di oliva.

Preparazione
Lasciate a mollo per tre giorni in un recipiente colmo di acqua fredda il baccalà secco avendo cura di cambiare l’acqua due volte al giorno. Al quarto giorno quando il pesce appare ben inzuppato, scolatelo, tagliatelo a pezzettoni, passatelo in abbondante farina e friggetelo in una padella colma di olio ben caldo. In un’altra padella fate soffriggere con tre cucchiai di olio di oliva l’aglio tagliuzzato e quando diventa dorato adagiate il baccalà fritto insieme con l’aceto e qualche cucchiaiata d’acqua. Coprite e lasciate che il condimento si asciughi a fiamma bassissima.

BACCALA’ GRATINATO AL FORNO

Ingredienti
600 gr di baccalà gia ammollato e tagliato a pezzetti,
500 gr pomodorini ciliegia,
2 peperoni,
mezza cipolla,
uno spicchio d’aglio,
qualche foglia di basilico,
un ciuffetto di prezzemolo,
un pizzico di origano,
100 gr olive nere snocciolate,
300 gr pangrattato,
sale.

Tritate la cipolla e rosolatela con poco olio in una padella.
Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà, regolate di sale e cuocete per 10 minuti.
Nel frattempo lavate i peperoni, puliteli e tagliateli a striscioline. Rosolateli in una padella con olio abbondante per circa 5 minuti. Toglieteli dal fuoco e asciugateli su carta assorbente.
Mettete la salsa di pomodoro in una teglia da forno, unite i peperoni, le olive , l’origano e il basilico.
Versate un po’ d’olio in un piatto e bagnatevi il baccalà, poi passatelo nel pangrattato condito con un trito di aglio, prezzemolo e basilico.
Mettete il baccalà nella salsa e cuocente in forno a 180° C per 30minuti.

Baccalà aru Furnu

1/2 kg di baccalà già spugnato
4 patate
1 grossa cipolla di Tropea
olio d'oliva
sale

Pulite il baccalà, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una teglia. Aggiungete le patate e la cipolla sbucciate e tagliate a spicchi, condite con olio d'oliva e sale.
Mescolate bene e cuocete in forno.

Alici ara Riggitana

1/2 kg di alici
100 g di pangrattato
10 olive verdi
1 cucchiaio di capperi
1 spicchio d'aglio aglio
prezzemolo
pepe nero
olio d'oliva

Mescolate il pangrattato col prezzemolo tritato, le olive snocciolate,e tagliate a pezzetti, i capperi, un pizzico di pepe nero, l'aglio tritato.
Pulite le alici, togliete le lische e mettetele a strati in una teglia di alternando ogni strato con il composto di pangrattato.
Bagnate la superficie con un filo d'olio d'oliva e cuocete in forno per 45 minuti, fino a quando cioè si sarà formata una bella crosta dorata.

Baccalà e Pipi Arrustuti

500 grammi di baccalà pulito e a pezzi
3 peperoni carnosi
olio d'oliva
prezzemolo
aglio
sale

Mettete sulla griglia dei pezzi di baccalà e lasciate cuocere.
Quando è cotto togliete la pelle e le spine e mettetelo in un piatto da portata. Cuocete i peperoni alla griglia, puliteli e tagliateli a filetti. mettete i peperoni nel piatto con il baccalà e mescolate bene.
Condite con abbondante olio d'oliva, prezzemolo tritato, pezzetti d'aglio, sale.
Prima di servire lasciate riposare per un po'.

PRIMI

Spaghetti 'ccu niuru ri sicci'

400 g di spaghetti, 2 seppie (circa 150 g l'una), 2 spicchi d'aglio, ½ bicchiere d'olio, 300 g di filetti di pomodoro, 1 peperonino rosso secco, una manciata di prezzemolo tritato, sale q.b. Preparazione
Pulite le seppie e staccate a ciascuna la vescica contenente il nero, facendo attenzione a non romperle.
Tagliate le seppie a listarelle e, dopo averle ben lavate, lasciatele ben sgocciolare in uno scolino. Mentre le seppie sgocciolano bene preparate un soffritto con prezzemolo, aglio e peperoncino.
Appena il soffritto sarà dorato versate le seppie e le vesciche che si romperanno quando col mestolo rimesterete per insaporire il tutto. Aggiungete il pomodoro, salate e lasciate cuocere a fuoco lento e coperto.
Lessate gli spaghetti e scolatele al dente. Versate sul fondo di una zuppiera parte del sugo.
Unitevi gli spaghetti. Mescolate bene e distribuite sulla superficie il sugo rimanente con una spolverata di prezzemolo tritato.

CECI CON LA VERZA

Ingredienti (per 4 PERSONE)
- 8 mestoli di ceci lessati
- 1 verza lessata
- 200 gr. di pancetta tesa
- 2 spicchi d'aglio
- 2 foglie d'alloro
- 1 peperoncino piccante
- 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro
- 4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato (a piacere anche parmigiano)
- pepe nero da macinare al momento
- pane casereccio raffermo oppure della pasta fatta in casa
- mezzo bicchiere d'olio extra vergine d'oliva calabro.

Esecuzione
In una capace e pesante pentola mettete a soffriggere nell'olio la pancetta, l'aglio, il peperoncino.
Aggiungete il concentrato e l'alloro, appena sciolto aggiungete la metà dei ceci e la metà della verza, fate insaporire ed aggiungete il resto dei ceci e della verza frullati (per far prima usate un frullatore ad immersione) fate cuocere per mezzora. La consistenza deve risultare di media densità ne troppo asciutta ne troppo liquida, regolatevi aggiungendo dell'acqua di cottura dei ceci.

Se usate il pane raffermo a piccoli pezzi, aggiungetelo 5 minuti prima della fine della cottura, se usate la pasta avanzata bastano pochi minuti. Scodellate in piatti fondi con un cucchiaio di formaggio, una macinata di pepe nero, ed un giro d'olio crudo.

BUCATINI ALLO STOCCO

1 kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 500 g di pelati, cipolla, aglio, peperoncino, prezzemolo, 400 g di bucatini. Preparazione
In un tegame di terracotta soffriggere un trito di cipolla e aglio, quando questi saranno rosolati mettere lo stocco a pezzi, badando a non mescolare ma scuotere il tegame.
A metà cottura togliere lo stocco mettendolo da parte e aggiungere nel tegame i pelati ed il peperoncino a pezzetti, per preparare il sugo. A cottura quasi ultimata rimettere lo stocco nel tegame per 5 minuti.
A parte bollire i bucatini al dente e condirli con il sugo già pronto. Lo stocco si servirà come secondo piatto.

RAVIOLI CON LO STOCCO

sfoglia per ravioli, 500 g di pelati, cipolla, olio d’oliva, ventresche di stocco.
Per l’impasto: 300 g di “Stocco di Mammola” spugnato, 3 uova, formaggio caprino grattuggiato, pangrattato, spinaci o bieta, aglio e prezzemolo. Preparazione
Tritare lo stocco e impastarlo con le uova, il formaggio, gli spinaci, il pangrattato ed un trito di prezzemolo e aglio.
Riempire con questo impasto i ravioli e bollirli in abbondante acqua.
Scolarli per bene e condire con un sugo preparato a parte con un soffritto di cipolla e aglio, i pelati e le ventresche dello stocco.

RISOTTO CON LO STOCCO

500 g di “Stocco di Mammola” spugnato, 350 g di riso per risotti, brodo di stocco, cipolla, 20 g di burro, olio d’oliva, prezzemolo, vino bianco. Preparazione
In un tegame di terracotta soffriggere nell’olio o burro un trito di cipolla. Quando la cipolla si sarà rosolata aggiungere lo stocco sbriciolato e dopo qualche minuto bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciare evaporare, aggiungere il riso e tostarlo.
Quindi aggiungere il brodo, ricavato a parte con pezzi di stocco, a poco a poco mescolando continuamente.
A cottura ultimata aggiungere una manciata di prezzemolo tritato. Farlo riposare per qualche minuto e servire.

SPAGHETTI AL SALAMINO CALABRESE

400 g. di spaghetti
250 g. di salame calabrese
1 tazza di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
1/2 cipolla di Tropea
1 foglia di alloro
1 mazzetto di prezzemolo
vino rosso, olio, sale e ricotta salata q.b.

Tagliate a tocchetti il salame, mettetelo in un tegame con l'olio e fatelo rosolare sul fuoco moderato.
Sfumatelo con del vino rosso, fatelo evaporare ed aggiungete gli agli sbucciati e la cipolla tritata, fateli soffriggere ed uniteci il passato di pomodoro.
Salate, aggiungete la foglia di alloro ed il prezzemolo spezzettato, coprite il tegame e fate cuocere fino a quando la salsa non si sarà ristretta.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, levateli ancora al dente, conditeli con il sugo, uniteci il salame e serviteli con una grattugiata di ricotta salata.

PITTA CON RICOTTA

600 gr Pasta da pane
200 gr ricotta fresca
un cucchiaio ricotta salata grattugiata (o pecorino)
100 gr salsiccia spellata e sbriciolata
2 uova sode tagliate a fettine
q.b. olio d'oliva, sale, pepe

Preparate la pasta da pane. Mentre lievita, amalgamate la ricotta fresca con quella salata. Stendete due terzi della pasta lievitata, foderando una tortiera unta larga 22 cm. circa. Versate le ricotte, distribuite prima la salsiccia, poi le uova e coprite il ripieno con la rimanente pasta stesa, unendo i due orli. Pennellate la superficie con olio, punzecchiatela con una forchetta e infornate a 200 gradi per una mezz'oretta. Sfornatela dorata e servitela calda

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SECONDI

COSCIOTTO D'AGNELLO ALLA PECORARA
Ingredienti:
- cosciotto d'agnello;
- 100 gr di soppressata;
- 100 gr di formaggio pecorino fresco;
- peperoncino rosso piccante secco una metà;
- uno spicchio d'aglio;
- un paio di cucchiai di sugna;
- carota di media grandezza una metà;
- una costola di sedano un pezzetto;
- un quarto di una cipolla di media grandezza;
- un ciuffetto di prezzemolo;
- vino bianco secco due bicchieri;
- sale.

Aprite longitudinalmente il cosciotto, scalcatene l'osso ma lasciate attaccata la parte terminale.
Riempite il cosciotto con un ripieno che avrete preparato con il pecorino fresco e la soppressata tagliati in minuscoli dadi l'aglio trito, il peperoncino piccante pestato (o in polvere), ed il sale.
Cucite l'apertura con grosso cotone bianco.
In una teglia da forno fate rosolare con la sugna la carota, il sedano e la cipolla tritati, aggiungete il prezzemolo tagliuzzato, sistematevi il cosciotto unto di sugna e mettete in forno già caldo, facendo cuocere a fuoco moderato e bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. A cottura ultimata, salate un po' il cosciotto esternamente.

TRIPPA

Ingredienti:
Kg. 1.500 di trippa e due spicchi di aglio un po' di alloro - basilico - sedano - olio di oliva - 500 gr. di pomodori pelati - pecorino grattugiato - sale pepe nero un peperoncino rosso piccante.

Preparazione:
Lavate con molta cura e forza la trippa, strofinandola con sale e risciacquandola molte volte.
Mettetela poi in acqua bollente, lasciatela cuocere e colatela al dente. Tagliatela a striscioline o a pezzetti e mettetela a soffriggere nell'olio con l'aglio. Quando sarà ben rosolata, versate nella casseruola i pomodori passati al setaccio, gli altri aromi e un po' di acqua bollente.
Fate cuocere a fuoco moderato e col coperchio, unendo, se necessario, altra acqua.
A cottura ultimata spolveratela con pecorino o parmigiano e servite caldo.

Melanzane ripiene con stocco

6 melanzane di media grandezza, ½ Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, pane spugnato, formaggio caprino grattuggiato, peperoncino, uova, prezzemolo, aglio e olio d’oliva.

Tagliare le melanzane a metà, per lungo. Praticare due o tre tagli di lungo sulle parti interne in modo da favorire la cottura e lessarle. Una volta raffreddate, svuotarle della polpa lasciando intatto l’involucro. Preparare l’impasto con lo stocco tagliuzzato, la polpa delle melanzane, la mollica di pane o pane grattugiato, formaggio caprino, peperoncino tagliuzzato, uova, prezzemolo e aglio. Riempire con l’impasto le melanzane già tagliate a metà, poi friggerle in padella con olio d’oliva.

Frittelle di Stocco

1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato, farina, uova, aglio, prezzemolo, olio d’oliva, (peperoncino e formaggio caprino a piacere).

Fare l’impasto con farina acqua e uova, dopo aggiungere lo stocco tagliuzzato, prezzemolo e aglio ed amalgamare tutto, fare le frittelle e friggere in abbondante olio bollente.

Stoccafisso con patate

Stoccafisso già ammollato, patate, pomodori pelati, olive nere, uva passa, cipolla, prezzemolo, folgie di basilico, peperoncino, olio d'oliva.

Rosolate in olio d'oliva due cipolla affettate, aggiungete i pomodori, il prezzemolo tritato e fate cuocere a fuoco lento.
A parte lessate lo stoccafisso, scolatelo, asciugatelo, spellatelo, diliscatelo e tagliatelo in piccoli pezzi. Mettete in una teglia parte della salsa, uno strato di patate sbucciate scottate in acqua bollente e tagliate a spicchi. Sopra poggiate i pezzi di pesce e coprite col resto della salsa, con le olive snocciolate, le foglie di basilico, il peperoncino e l'uva.
Cuocete nel forno a fuoco moderato per 45 minuti.

STOCCO ALLA CALABRESE
Ingredienti:
800 gr. di stocco già ammollato - 800 gr. di patate - 100 gr. di olive nere - 100 gr. di olio di oliva - 1 grossa cipolla - basilico - 1 manciata di prezzemolo - 2 pomodori - sale - pepe

Preparazione:
Fate lessare lo stocco in abbondante acqua. Una volta cotto scolatelo e fatelo intiepidire. Nel frattempo fate soffriggere la cipolla e il prezzemolo tritati finemente con l'olio in una casseruola 'possibilmente in terracotta. Aggiungete i pomodori puliti e spezzettati.
Quando la salsa si sarà addensata, aggiungete un mestolo di acqua calda e procedete la cottura a fuoco lento.
Pulite lo stocco dalla pelle, diliscatelo e tagliatelo a pezzettoni e sistematelo nella casseruola con la salsa unendo le patate pelate e tagliate e qualche foglia di basilico fresco. Poco prima che le patate arrivano alla cottura ottimale aggiungete le olive snocciolate e aggiungete un spolverata di pepe.

ANGUILLE ALLA CALABRESE

Ingr: gr. 500 di grosse anguille. fette di pane casareccio, farina, foglie di alloro, succo di limone, aceto bianco, pepe nero, sale.

Sventrate le anguille; privatele delle interiora e delle teste, quindi tagliatele a tocchetti.
Bagnate questi ultimi con il succo di limone.
Spolverateli di sale e pepe e lasciateli marinare per circa 10 ore, mescolando di tanto in tanto.
Sgocciolateli, poi passateli nella farina e infilateli negli spiedini alternati con quadrettii di pane e foglie di alloro.
Cuocete alla griglia su brace di carbonella, spruzzando qualche volta con acqua fredda, salata al punto giusto, ed aceto.
Da: La cucina calabrese di Ottaviao Cavalcanti

Polpette alle mandorle

Ingr: 250 g di carne di maiale tritata, 250g di carne di vitello tritata, 2 cuccchiai di mosto cotto, 50 g di pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio, pepe nero, sale, 100 g di mandorle sgusciate e ridotte a listarelle, 300g di pomodori pelati, olio d'oliva.

Amalgamate le carni con il formaggio, il mosto, il prezzemolo e l'aglio tritati, il sale e il pepe.
Preparate, quindi, delle polpette che dapprima friggerete e poi passerete nel sugo di pomodoro già pronto a parte. Prima di servirle infilate in esse le listarelle di mandorle, in modo che diano l'idea di ricci di castagne.
E' un piatto tipico di Cosenza.

ORATA AL CARTOCCIO

Ingr.: 1 orata dal peso di 1 kg c.a, 30 gr. di burro o poco olio, 1 cipollina novella o uno scalogno, 2 foglie di alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 limone, 4-5 filetti di acciughe, poco aceto, olio, sale e pepe.
Ungere abbondantemente di burro (o olio) un foglio di carta da forno. Pulire l'orata, lavarla e asciugarla bene con un canovaccio ( io uso la carta Scottex ). Preriscaldare il forno a 180°C. Tritare le acciughe, metterle in una scodellina e diluirle con un cucchiaio di aceto e il succo del limone. Salare poco, pepare e mescolare unendo mezzo decilitro c.a di olio, facendolo scendere a filo; completare con la cipolla tritata finissima insieme con il prezzemolo. Appoggiare il pesce sul foglio di carta e, con un coltellino affilato, praticarvi un'incisione sul dorso. Cospargere l'orata con la salsetta preparata, distribuendola uniformemente, mettervi sopra le foglie di alloro. Avvolgere il pesce nella carta, accartocciandola tutt'intorno ai bordi e sigillandola bene. Mettere il cartoccio in una pirofila e passarla in forno per 20 minuti c.a .
Accompagnare l'orata con patate bollite, spolverizzate con un trito di prezzemolo.

BOVALACI (LUMACHE ) AL POMODORO

Lumache appena raccolte 250 g. di pomodori da sugo 1 peperoncino 1 cipolla grande di Tropea 2 foglie di alloro olio, sale e pepe q.b.

Mettete le lumache in una pentola copritele con un coperchio e metteteci sopra un peso.
Lasciateli a spurgare così per almeno ventiquattro ore.
Il giorno dopo lavatele mettetele in un contenitore e cospargetele di sale, strofinatele bene in modo che buttino fuori tutta la schiuma.
Lavatele ancora in acqua fresca più volte fino a quando l'acqua non risulterà completamente limpida.
Mettete intanto una pentola sul fuoco con abbondante acqua e quando prende bollore salatela e buttateci dentro le lumache.
Fatele cuocere per trenta minuti circa poi scolateli.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio e la cipolla lavata ed affettata.
Fatela soffriggere poi uniteci i pomodori puliti e tagliati a pezzetti e abbondante basilico, salate e fate cuocere i pomodori per dieci minuti.
Quando i pomodori sono appena appassiti, unitevi le lumache, la foglia di alloro ed il peperoncino spezzettato.
Mescolate le lumache con il sugo dei pomodori, coprite e fate cuocere per trenta minuti circa, poi servitele.

Pesce spada alla bagnarese

PIZZA ALLA CALABRESE

INGREDIENTI : 600 gr. di farina, un dado di lievito di birra, 50 gr. di olio di oliva, 500 gr. di pomodori pelati, 100 gr. di tonno sott'olio, 50 gr. di acciughe, 100 gr. di olive nere snocciolate, capperi sott'aceto.

PROCEDIMENTO : mettete la farina in una ciotola aggiungete l'olio e il lievito sciolto in acqua tiepida e il sale. Lavorate bene la pasta e lasciatela lievitare. Dividete la pasta in due parti non uguali; userete la parte più ampia per foderare una teglia da forno. Fate cuocere i pomodori pelati conditi con olio e sale. Sminuzzate a parte il tonno sottolio, ed amalgamatelo alle acciughe spezzettate, ai capperi e alle olive nere snocciolate. Versate questo composto nel tegame dei pomodori pelati mescolate bene tutto e riempite la teglia foderata di pasta. Con la pasta rimanente formate un disco e coprite la parte superiore della pizza, facendo aderire bene i bordi. Ungete la superficie della pizza con un filo di olio e infornatela per 30 minuti circa.

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RICETTE TIPICHE CALABRIA - CONTORNI E PIATTI UNICI

POLPETTE DI RICOTTA ALLA SILANA

INGREDIENTI: 250 g di ricotta 1 uovo 70 g di formaggio grattugiato pecorino 125 g di pane grattugiato; prezzemolo tritato; sale; 6 cucchiai di passata di pomodoro già cotta e condita in precedenza; 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva; acqua.

PROCEDIMENTO: amalgamare insieme in un recipiente la ricotta, l'uovo, ilformaggio e il pangrattato. Aggiungere anche prezzemolo tritato e sale. Successivamente formare delle palline di medie dimensioni. In una piccola pentola versare la passata di pomodoro già preparata in precedenza, l'olio extravergine d'oliva e l'acqua (tanto quanto basta per coprire completamente tutte le polpette). Dopo aver portato in ebollizione il tutto, aggiungere le polpette di ricotta e far cuocere fin quando saranno divenute gonfie e morbide e finché il sugo non avrà assunto una consistenza piuttosto densa. Servire calde.

PIZZA ALLA CALABRESE

INGREDIENTI : 600 gr. di farina, un dado di lievito di birra, 50 gr. di olio di oliva, 500 gr. di pomodori pelati, 100 gr. di tonno sott'olio, 50 gr. di acciughe, 100 gr. di olive nere snocciolate, capperi sott'aceto.

PROCEDIMENTO : mettete la farina in una ciotola aggiungete l'olio e il lievito sciolto in acqua tiepida e il sale. Lavorate bene la pasta e lasciatela lievitare. Dividete la pasta in due parti non uguali; userete la parte più ampia per foderare una teglia da forno. Fate cuocere i pomodori pelati conditi con olio e sale. Sminuzzate a parte il tonno sottolio, ed amalgamatelo alle acciughe spezzettate, ai capperi e alle olive nere snocciolate. Versate questo composto nel tegame dei pomodori pelati mescolate bene tutto e riempite la teglia foderata di pasta. Con la pasta rimanente formate un disco e coprite la parte superiore della pizza, facendo aderire bene i bordi. Ungete la superficie della pizza con un filo di olio e infornatela per 30 minuti circa.

Biscottu i casa consatu

2 biscotti di pane di grano duro
1 aglio
4pomodori da insalata
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di olive snocciolate
1 peperoncino
origano, sale, olio d'oliva e aceto.

Dentro una ciotola mettete due bicchieri di acqua ed uno di aceto,inzuppatei dentro i biscotti di pane dopo averli strofinati con l'aglio, scolateli e avvolgeteli in un canovaccio.
Tagliate i pomodori dentro una ciotola a pezzettini piccoli e conditeli con sale olio, origano ed una spruzzata di aceto.
Unitevi il peperoncino tagliato, i capperi, le olive e mescolatele.
Riprendete il biscotto bagnato, apritelo e sistematelo su un vassoio.
distribuiteci sopra i pomodori conditi. passateci ancora un filo di olio di oliva e servite.

INSALATA DI VERDURE COTTE

4 patate
2 peperoni
2 pomodori da insalata
100g. d’olive snocciolate
una manciata di cime di capperi sott'aceto.
uno spicchio d'aglio
qualche foglia di basilico fresco.
sale, olio, ed aceto pepe q.b.

Preparazione
Mettete a bollire in un recipiente con acqua le patate con tutta la buccia.
Lavate i peperoni e fatele arrostire sulla griglia.
Appena le patate sono pronte, devono essere teneri alla punta di una forchetta, levatele e sbucciatele ancora calde.
Ripulite della pellicina, sotto l'acqua corrente, i peperoni arrostiti e tagliateli a striscioline e mettetele da parte.
In una insalatiera: tagliate a pezzetti le patate, unitevi le striscioline di peperoni, i pomodori a fettine, le olive, le cime di capperi spezzettate, lo spicchio d'aglio affettato ed il basilico.
Condite con sale, olio d'oliva a piacere ed una spruzzata d'aceto.
Mescolate e servite l'insalata fredda.

MELANZANE ALLA CALABRESE

500 g melanzane
q.b. olio per friggere
500 g pomodori pelati freschi
1 manciata prezzemolo tritato
2 spicchi d'aglio tritati
2 acciughe dissalate e deliscate
4 cucchiai olio extra vergine di oliva
q.b. basilico
q.b. sale, pepe

Lavate e spuntate le melanzane, affettatele abbastanza sottili per il lungo, mettetele dentro uno scolapasta cospargetele di sale grosso e lasciatele scolare per un'ora. Nel frattempo, in un tegame, bollite e fate condensare i pomodori con l'olio, il trito di prezzemolo, aglio e acciughe, sale e pepe. Sciacquate le melanzane, friggetele in olio caldo e, appena dorate da ambo le parti, scolatele su una carta assorbente. Disponetele quindi su un piatto grande caldo, distribuite un parte di sugo, una foglietta di basilico e coprite il tutto con un'altra fetta di melanzana. Servite queste melanzane calde come contorno o fredde come antipasto.

Salsa licurdia

400 g cipolle rosse
2 spicchi d'aglio
5 cucchiai olio d'oliva
1 peperoncino piccante senza semi
q.b. sale

n un tegame mettete l'olio con le cipolle spellate e affettate, l'glio e il peperoncino.Salate, mettete il coperchio e cuocetele a fuoco bassissimo finchè le cipolle saranno spappolate. Rimescolate poi con un cucchiaio di legno finchè diventeranno come una crema densa. Togliete aglio e peperoncino. Servite questa salsa come contorno di carni lessate o arrosto oppure spalmata su crostoni di pane casareccio abbrustolito.

UOVA CON MELENZANE

400 g melanzane
10 cucchiai olio d'oliva
300 g pomodori pelati freschi
4 uova
2 cucchiai pecorino o parmigiano grattugiato
q.b. sale, pepe

Lavate e spuntate le melanzane, tagliatele a dadini, metteteli in un colapasta, cospargeteli di sale grosso e lasciateli scolare un'oretta. Sciacquate le melanzane, asciugatele e friggetele nell'olio caldo, in una padella; scolatele e mettetele da parte. Nello stesso condimento rimasto, mettete i pomodori; quando avranno consumato quasi tutto il loro sugo, aggiungete le melanzane, salate e pepate. Appena insaporite, versate le uova, sbattute coi pecorino e un pizzico di sale. Rimescolate, fate leggermente rapprendere le uova e servite.

PARMIGIANA DI ZUCCHINE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 kg di zucchine
1 cipolla di tropea
6foglie di basilico
1 litro di passata di pomodoro
3 uova
farina di frumento
150 g di soppressata calabrese
150 g di provola calabrese
150 g di parmigiano
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
sale

Lavate le zucchine , affettatele per il lungo.
Rassodate le uova.
In una padella soffriggete in 4 cucchiai di olio la cipolla finamente tritata. Aggiungete la passata di pomodoro e regolate di sale. Lasciate cuocere fiamma bassa per 40 minuti.
Nel fratetemapo tagliate le uova a fette e la provala a cubetti.
Passate le zucchine nella farina e friggetele da entrambi i lati.quando sono tutte pronte mettete parte delle fettine di zucchini in una teglia antiaderente unta con abbondante olio e copritele con un po' di salsa, fettine di uovo, soppressata e provola.
Spolverizzate con abbondante parmigiano grattuggiato.
Ripetete formando altri strati e ricoprite il tutto con salsa di pomodoro e pezzetti di basilico.
Infornate la teglia a 180°C per mezz'ora

FRITTELLE DI CIPOLLE

4 cipolle,
un ciuffetto di prezzemolo,
150 gr di farina di frumento,
2 uova,
parmigiano reggiano,
olio extravergine di oliva,
sale

Sbucciate le cipolle, pulitele e tagliatele ad anelli.
Mettetele a bagno in un recipiente d'acqua per un'ora.
Nel frattempo preparate la pastella amalgamando in una ciotola le uova e la farina con un pò d'acqua e un po' di sale 1 cucchiaio di parmigiano e un po' di prezzemolo tritato.
Scolate le cipolle precedentemente messe a bagno, asciugatele e mescolatele con la pastella.
In una padella fate scaldare abbondante olio extravergine di oliva e versatevi a cucchiaiate il composto.
Asciugate le frittelle su un foglio di carta assorbente e servitele subito.

Parmigiana di melenzane

1/2 kg di melenzane;
350 g di pomodori maturi;
50 g di pecorino grattugiato;
basilico
origano
1 cipolla di tropea
olio di oliva
sale e pepe

Mondate le melanzane, tagliatele a fette mettetele in un recipiente a bagno con un pugno di sale grosso e tenetele sotto sale per circa un'ora.
In una casseruola, con 4 cucchiai di olio, fate soffriggere la cipolla affettata poi unite i pomodori sbucciati e tritati.
Salate, pepate e lasciate cuocere per 15 minuti.
Lavate, strizzate e asciugate le melanzane e friggetele in olio caldissimo.
Scolatele e mettetele a strati in una teglia antiaderente unta d'olio.
In ogni strato mettete un po' di sale, un poco di salsa di pomodoro, un poco di pecorino e foglioline di basilico spezzettato.
Mettete la teglia in forno caldo e cuocete per circa mezz'ora.

Cipullizze stufati

mezzo chilo di cipolline (lampascioni)
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
2 foglie di alloro
aceto
olio
sale

Sbucciare le cipolline e lavarle.
Tagliarle a fette in orizzontale e metterle in una padella larga. Condire con l´olio e il sale e una spruzzatina di aceto.
Mettere sul fuoco aggiungere le foglie di alloro e lasciar cuocere.
Quando sono cotte asciarle asciugare e unire un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Cuocere ancora per 5 minuti e servire calde.